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WIENER SUPPENKlare Rindfleischsuppe Zutaten 800 g Rindfleisch "mit Zuwage" Knochen Hinteres oder Vorderes: Hieferscherzel Riedhüfel dicker Spitz Kruspelspitz Schulter Kavalierspitz Tafelspitz dickes oder dünne Kügerl u.a.m. Rinderleber gelben Rüben Petersilien - und Selleriewurzel 1 Zwiebel Pfefferkörner auch Pastinak halbe Porreewurzel 1 1/2 l Wasser zum verbessern auch Ochsenschlepp alte Henne oder Geflügeljunges (Flügel, Füße, Hals, Leber, Magen Kopf; (Magen vor Anrichten blättrig schneiden) (Vom Kopf bloß Hirn, Kamm und Lappen mitkochen) Kafiolröschen Kohlblätter Champions (blättrig schneidenund in Fett andünsten, kurz vor dem Anrichten dazugeben) Kerbelkraut Paradeiser (färben die Fettaugen rötlich) grüne Erbsenschoten (zu vor im Rohr gedörrt) geröstete Zwiebeln (geben der Suppe dunkle Farbe) für eine Portion nehme man 150 - 200 g Fleisch und 0,3 l Wasser, auf1 l Wasser 10 g Salz; 6 Pfefferkörner, 1 Stück Ingwer. Zubereitung Wurzelwerk reinigen, in Scheiben schneiden oder der Länge nach halbieren, mit kaltem Wasser aufs Feuer setzen, leicht salzen, in in kleinere Stücke geschlagene Knochen und kleinwürfelig geschnittene Leber beigeben. Sobald das Suppenwasser kocht, das mit heißem Tuch abgewischte, geklopfte Fleisch und Gemüse beigeben (wenn man das gute Fleisch und als als Nebenprodukt die Suppe erzielen möchte; will man eine vorzügliche Rindsuppe, gibt man das Fleisch in das kalte Wasser). Dann Suppe einmal aufwallen und auf kleiner Flamme verschlossen 2 bis 3 Stunden leicht weiterkochen lassen. Den Schaum soll man nicht abschöpfen, er setzt sich schließlich bzw. verkocht sich. Zuletzt die Suppe entfetten (dazu etwas kaltes Wasser in die Suppe gießen). Dann abseihen (durch dünnmaschiges Sieb oder Leinentuch). Mann kann zum Schluß auch einige Scheiben gesondert erwärmtes Rindermark in die Suppe geben. Wiener Suppentopg Zutaten 1 Karotte 1 Petersilienwurzel
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