SOSSEN VERSCHIEDENE VARIATIONEN   Schinken-Frischkäse-Soße   Zutaten 250ml Gemüsebrühe 400g Frischkäse (Kräuter oder Paprika) 250g gekochter Schinken 100g Champignons 1Zwiebel Gewürze nach Belieben   Zubereitung Zwiebel glasig dünsten. Champignons und Schinken in Streifen schneiden und zugeben. Das Ganze noch etwas schmoren lassen. Mit der Brühe ablöschen und das Ganze zum Kochen bringen. Frischkäse zugeben, nochmals unter Rühren aufkochen und nach Belieben würzen. Dazu passen Tortelini oder Pasta. Frischkäse-Soße   Zubereitung Man macht von einem Päckchen helle Soße eine super leckere Soße, indem man etwas Kräuterfrischkäse hineinrühre.  Diese Soße passt hervorragend zu Nudeln, Reis, Blumenkohl, Spargel (statt Soße Hollandaise), zu Fleisch und zu Fisch. Schnelle Soße für Gratins und Aufläufe   Zubereitung Man kocht einen Auflauf oder Gratin, macht man anstelle einer umständlichen Mehlswitze eine ganz einfache Soße. man bereitet ca. 200 ml Brühe zu (Instant oder Brühwürfel) und gebe einen Becher Schmand dazu, verrühre es ordentlich und gebe es über den Auflauf oder Gratin, evtl. noch Käse darüber streuen.     www.ullas-allerlei.de EINBRENNE EINBRENNE heißt sie im Süden - MEHLSCHWITZE im Norden. Früher wurden damit alle Gemüse traktiert. Ich nehme sie nur für Frikassee, Curry-Huhn, einige Gemüsesuppen und für Gemüseaufläufe, für die ich sie dann mit Eiern verfeinere (siehe z. B. Blumenkohlauflauf). Für 100 g Butter brauchst du etwa 3 - 4 EL Mehl - nimm ein Weizenmehl instant, es klumpt nicht. Über die benötigte Flüssigkeitsmenge kann ich dir keine Angaben machen, für eine Suppe brauchst du natürlich mehr Brühe oder Wasser als für ein Frikasse. Die Butter läßt du in einer Pfanne schmelzen, nimmst die Pfanne vom Herd und rührst das Mehl hinein. Wenn das Mehl glattgerührt ist, stellst du alles wieder auf den Herd und läßt es unter Rühren köcheln - für eine dunkle Soße länger als für eine helle. Nun nimmst du die Pfanne wieder von der Feuerstelle, gießt mit Wasser, Gemüsewasser (z. B. beim Blumenkohlauflauf) oder Brühe (z. B. beim Hühnerfrikasse) langsam auf und rührst mit einem Schneebesen glatt. Noch etwa fünf Minuten kochen lassen. Wenn die Einbrenne zu dick wird, gieße einfach noch ein wenig von der Flüssigkeit dazu. Wenn sie zu dünn ist, kannst du noch Mehl hineingeben, das du aber vorher in wenig Wasser aufgelöst hast. Sei vorsichtig mit Salz, meist brauchst du es nur, wenn du die Einbrenne mit Wasser aufgießt.     www.ullas-allerlei.de BECHAMELSOSSE Die Bechamelsoße machst du genauso wie die Einbrenne, nur nimmst du statt Wasser Milch. So verwendet man sie zum Beispiel für Lasagne. Broccolisuppe wird mit einer Bechamelsoße auch sehr gut, dann darfst du den Kohl aber nur mit sehr wenig Wasser kochen, da die Milch die nötige Flüssigkeit gibt. Zutaten 100 g Butter 3 - 4 EL Mehl 3/4 l Milch Salz Ich habe hier die unterschiedlichsten Mengenangaben:   Zutaten 50 g Butter, 50 g Mehl, 3/4 l Milch oder 50 g Butter, 50g Mehl, 1/2 l Milch. Die obere Version habe ich für die Lasagne ausprobiert und für gut befunden. Du wirst sicher in einigen meiner Rezepte genaue Mengenangaben vermissen. Aber wenn ich die verschiedenen Rezepte vergleiche, fühle ich mich nur bestätigt. Die Mengen, die man braucht, muss man selbst herausbekommen. Du stehst ja erst am Anfang deiner Kochkarriere. Hab nur Mut zum Ausprobieren. Du weißt doch, dass man durch Schaden klug wird und aus seinen Fehlern lernt.     www.ullas-allerlei.de SAUCE HOLLANDAISE     An diese Sauce habe ich mich lange nicht herangetraut. Wenn ich sie bei Heidrun zum Fisch bekam, habe ich immer kräftig zugelangt. Zu Spargel passt sie sehr gut, und zu einem Steak ist sie auch nicht zu verachten. Mir aber schmeckt zu einem Stück Fleisch die kräftigere Sauce Bearnaise besser. Ich muss dir ja gestehen, dass ich ab und zu die fertige Sauce in der Tüte beim Hertie kaufte. Nachdem ich aber nun festgestellt habe, wie einfach sie herzustellen ist, kommt bei mir bestimmt nur noch selbst gemachte Sauce auf den Tisch bzw. über Spargel oder Fisch. Ich habe hier nun ein ganz einfaches Rezept der Zenta Högerl aus der Abendzeitung und Heidruns etwas kompliziertere, fettere, aber eindeutig bessere Version. Version 1: Zubereitung 3 Eidotter, etwas Zitronensaft und einen EL Wasser verquirlen und im Wasserbad steif schlagen. Ich vermute, Zenta hat das Salz vergessen. Version 2: Zubereitung 3 Eidotter (Heidrun sprach auch von Eidotter. Ich kann dir nicht sagen, in welchen deutschen Regionen man Eidotter statt Eigelb sagt, oder ob es ein veralteter Begriff ist. Dem etymologischen Wörterbuch entnehme ich aber, dass Dotter etwas mit Zittern zu tun hat. Gemeint ist hier aber die gallertartige Masse und ganz sicher nicht, dass man zittern muss wenn man die Sauce Hollandaise macht).   Zutaten 150 g Butter Salz, Pfeffer, Zitrone eventuell etwas Milch oder Sahne   Zubereitung Die Eier mit einem nußgroßen Stück Butter, Salz, Pfeffer und Zitrone (nach Geschmack) mit einem Schneebesen kräftig im Wasserbad schlagen. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, gibst du die geschmolzene Butter - nicht heiß und nicht braun - tropfenweise dazu und bewegst weiter kräftig den Schneebesen. Wenn dir die Sauce zu dick erscheint, kannst du sie mit Sahne oder etwas Milch verdünnen. Da mir die Sauce ohne Probleme gelang, habe ich Heidrun extra noch einmal angerufen, um zu fragen, welche Schwierigkeiten denn auftreten könnten. Wenn man nicht immer kräftig schlägt oder einmal kurz abgelenkt ist, was ja leicht geschehen kann, wenn man Kinder in der Wohnung hat, die sich streiten oder besonders still sind, kann es passieren, dass die Eier ausflocken. Mit ein paar Tropfen kalter Milch kann man die Eier manchmal wieder zur Besinnung bringen. Bei den Kindern würde ich diesen Trick nicht probieren.     Sauce Bearnaise   Zutaten 3 Schalotten 12 Estragonblätter 1 Glas Weißwein 1/2 Glas Weinessig 2 Eigelb 50g Butter 1/2 Bund Petersilie Salz Chayennepfeffer Zitronensaft Zubereitung Die Schalotten fein hacken, Estragonblätter ebenfalls fein hacken. Beides zusammen mit Wein und Essig in einem Topf geben und solange kochen bis die Flüssigkeit auf etwa 1/4 Flüssigkeit eingekocht ist. Eigelbe mit Chayennpfeffer und Salz kräftig aufschlagen, 1/2 Teel. Butter zufügen. Die Topf mit Estragonmasse von Herd nehmen und unter rühren tropfenweise die Eigelbe hinzufügen. Butter in Flöckchen nach und nach zugeben. Diesen Topf in Wasserbad stellen und solange rühren bis sie cremig geworden ist. Topf rausnehmen und mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Petersilie klein hacken und darüber streuen.     www.ullas-allerlei.de SAUCE BEARNAISE     Herrlich ist die Sauce Bearnaise zu einem schönen Rindersteak. Hier habe ich wieder zwei Versionen. Wobei die einfachere fast so gut wie die kompliziertere ist. 1. Du machst die Sauce Bearnaise genauso wie die Hollandaise und streust getrockneten, zerriebenen oder frischen, gehackten Estragon hinein. Das ist alles. 2. Nur ein wenig komplizierter ist es, wenn du erst Zutaten 1/2 Zwiebel 1 Bund Estragon 4 EL Weißwein und 4 EL Wasser   Zubereitung in einem kleinen Topf bis auf zwei EL Flüssigkeit einkochst, sie durch ein Sieb gießt und erkalten lässt. Nun werden wieder drei Eigelb mit der erkalteten Flüssigkeit, Salz und Pfeffer verquirlt und im heißen, nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen cremig geschlagen, dann die geschmolzene Butter (150 g) tropfenweise untergerührt. Die Sauce reicht für drei bis vier Steaks oder Esser.  Wilfried, den ich gebeten hatte, die überarbeitete Fassung des Kochbuchs Korrektur zu lesen, merkte hier an, dass Steak und Esser nur identisch seien, "sofern einer der Esser nicht gerade Wilfried heißt." Ich kann es mir selbst nicht verzeihen: Ausgerechnet Wilfried, der so gerne, gut und viel isst, habe ich in dem ganzen Kochbuch nie erwähnt. Bei der Roten Grütze kam er vor, ist aber der Überarbeitung zum Opfer gefallen. Vergessen aber habe ich ihn nie. Ich muss dir sagen, es ist wahrlich ein Vergnügen, für ihn zu kochen. Wilfried ist ein Genießer! Sein stattlicher Bauch kann sehr wohl zwischen Fastfood und einem guten Essen unterscheiden. Für meine Vergesslichkeit bekam ich die Quittung in Form einer schriftlichen Beschwerde, die ich dir nicht vorenthalten will: "Köstliche Fata Morganen steigen dem unbedarften Kochbanausen, aber hochbegabten Genießer aus der Lektüre dieses Werkes auf... Nur eines stört mich. Warum komme Ich in dem Gewimmel teurer Namen nicht vor?! Ich, einer der begnadetsten, parasitärsten und hemmungslosesten Würdiger freundschaftlicher Kochkünste im Umkreis von 77 englischen Landmeilen?! Oh warum zitierst Du mich nicht z. B. mit dem Satz, den ich seinerzeit in der Schraudolphstraße oft genug auf der Zunge hatte, den ich jedoch des vollen Mundes wegen nie hervorstoßen konnte, und der da lautet: Wenn es auf der Welt Ullas Spaghetti nicht gäbe, würde ich lieber gar nicht erst geboren sein wollen!!!" An diesen Satz kann ich mich also gar nicht erinnern. Ich erinnere mich aber - es war im Sommer 1980 -, dass ich für uns alle Spaghetti in meinem großen Topf kochte, mir beim Abgießen der Topf ausrutschte, und das kochende Wasser meinen linken Oberschenkel schmerzhaft verbrühte. Einige Zeit war ich in meiner Bewegungsfreiheit sehr eingeschränkt. An Radfahren war z. B. gar nicht zu denken. Da wir aber wunderschönes Wetter hatten und ich sonnenhungrig war, fuhr mich Wilfried mit dem Auto zum Flaucher. Ein weißer Fleck auf meinem Oberschenkel erinnert mich heute noch daran, dass man beim Kochen auch vorsichtig sein muss Zurück zur Sauce Bearnaise, um die es hier eigentlich geht: Bei der Herstellung von Saucen im Wasserbad muss man aufpassen, sehr leicht kann der Wassertopf durch das kräftige Schlagen verrutschen. Sicherer arbeitet man mit dem richtigen Kochgerät: einer Wasserbadform, die einen Stiel hat und durch einen Rand fest auf dem Topf sitzt.     Pilz - Soße Zutaten 100g Mittelalter Holländer 250g Frische Champignons 30g Butter 1/8l Weißwein, trocken Saft einer ganzen Zitrone 1 Becher Sahne 1 Bund Schnittlauch 1Teel. Speisestärke Schwarzen Pfeffer & Salz Zubereitung Käse entrinden und grob raspeln. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden, und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Topf mit Butter gelb dünsten. Pilze und Wein zugeben und alles 10 Minuten bei milder Hitze zugedeckt ziehen lassen. Speisestärke mit der Sahne verquirlen und zur Soße geben und noch mal aufkochen lassen. Den Käse hineingeben und schmelzen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch zerkleinern und obendrauf dekorieren.     Rezept Bechamelsauce Zutaten: 1/4l Milch 2 gestr Eßl Mehl 2Eßl Butter Muskatnuss Creme Fraiche Salz Pfeffer Zubereitung Milch erwärmen, Butter erhitzen, Mehl zufügen und schnell umrühren, die heiße Milch hinzufügen und mit dem Schneebesen glatt rühren. 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz, 1Msp. Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack Creme Fraiche unterziehen.     Hessische Schmand/Specksoße   Zutaten 3/8 l saure Sahne 2 mittelgroße Zwiebeln 150g geräucherter Speck   Zubereitung Rahm in eine Schüssel geben, Speck u. Zwiebeln würfeln, braun rösten und über den Rahm geben, lecker zu Pellkartoffeln oder Kartoffelnklöße.     Schinken - Spinat -Käse - Soße Zutaten Schinken Zwiebeln Tk Blatt-Spinat Schmelzkäse Helle Soße von Maggi oder Knorr   Zubereitung Schinken und Zwiebeln würfeln und in wenig Fett andünsten, die Soße mit Wasser anrühren und dazu geben, aufkochen lassen und dann den Spinat dazu geben und noch etwas weiter köcheln lassen, den Schmelzkäse dazu geben und unter Rühren schmelzen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Schmeckt hervorragend zu Spaghetti.     www.chefkoch.de Herzhafte Soße zu Kotelett & Co.   Zutaten 1 kl. Dose/n Champignons, oder entsprechend frische 1 kleine Zwiebel(n), gehackt n. B. Speck, gewürfelt 1 Becher süße Sahne etwas Brühe, gekörnte 75 ml Weißwein, herber etwas Öl Zubereitung Champignons, Zwiebeln und Speck mit etwas Öl in der Pfanne auslassen. Den Becher süße Sahne und den Wein hinzugeben und mit gekörnter Brühe abschmecken. Superlecker auf gebratenem Kotelett. Mit Rösti-Ecken oder Bartkartoffeln und einem knackigen Salat servieren     Lachs - Sahne - Soße zu Nudeln   Zutaten 500 g Nudeln (Tagliatelle ...) 500 g Lachs (tiefgekühlt) Butter 2 Becher Sahne 2 TL Gemüsebrühe (instant) 2 TL Tomatenmark Pfeffer (am besten weiß) Zubereitung Lachs auftauen lassen. Wenn er noch ganz leicht gefroren ist, waschen und in Würfel (nicht zu klein) schneiden. Nudeln in der Zwischenzeit kochen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Lachs rundum anbraten (ca. 5 Min.). Sahne dazu gießen. Mit Brühe, Tomatenmark und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen     Herrliche Zigeunersoße zu Schnitzeln   Zutaten 3 Zwiebeln schälen, halbieren, dann in halbe Scheiben schneiden 1 Dose Champignons abtropfen, in Scheiben schneiden 2 rote Paprika entkernen, würfeln 4 Essiggurken würfeln 100 g TK - Erbsen Paprikapulver, 1Pck. Soße zu Schweinebraten   Zubereitung Zwiebelringe in Olivenöl anbraten, Champignonscheiben zufügen, mitdünsten, Paprikawürfel ebenfalls. Dann Essiggurken zufügen, mit Wasser auffüllen, 1 Pck. Soße zu Schweinbraten einrühren, mit Paprikapulver würzen und die TK - Erbsen kurz ziehen lassen     Lachssoße für Pasta   Zubereitung 1 Becher Sahne mit Zitronensaft, etwas gekörnter Brühe und frischem Dill aufkochen, wenig Weißwein dazu und Lachs hineinschnippeln, Nochmals kurz köcheln und über die Pasta geben.