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VORSPEISEN Alt Wiener Art
Wiener Küche Rezepte
anno 1926
Die Rezepte sind für
sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Der Inhalt (Texte,
Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von
1926 entnommen.
Die Rezepte
entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
QUELLE:
http://www.wien-vienna.at/indexrezepte.php?ID=436
Quelle: 197 neue erprobte Rezepte für jeden
Haushalt erschienen 1926 Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf Kochbuch 3 / 64 Seiten Dritte neubearbeitete Auflage Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. Kleine Vorspeisen 
A l l g e m e i
n e s ü b e r V o r s p e i s e n
Es ist eine irrige
Anschauung, daß Vorspeisen einen überflüssigen Luxus darstellen. Wenn die
Vorspeisen
schmackhaft
zubereitet sind, wirken sie einerseits appetitanregend, andererseits
dämpfen sie den
Heißhunger.
Mayonnaise-Eier
Zutaten
14 Eier,
Öl,
Essig,
Salz,
Zucker,
Pfeffer,
Senf,
Zitrone,5 dkg aufgelöstes Aspik Zubereitung
Man kocht 10
frische Eier 5 bis 6 Minuten, so daß man sie leicht schälen kann und so,
daß das Dotter noch weich
ist. Vor dem
Schälen mit kaltem Wasser abschrecken. Man bereitet eine Mayonnaise: 4
Dotter, 4 halbe
Eierschalen Öl, 2
halbe Eierschalen Essig, 2 halbe Eierschalen Wasser, Salz, Zucker,
Pfeffer, Senf, Zitrone
im Schneekessel am
Feuer schlagen bis dicklich, 5 dkg aufgelöstes Aspik hineingeben, kalt
stellen und die Eier
damit übergießen,
mit geschnittenem Salat garnieren, aufs Eis stellen.
Gefüllte Eier
Zubereitung
Die Eier werden
hart gekocht, geschält und in die Hälfte geteilt. Das Eigelb wird
passiert, mit etwas Thea oder
Öl, Salz, Zucker,
ein wenig Essig und passierten Sardellen vermengt, gut abgetrieben. Diese
Masse spritzt man
in die Eierhälften,
garniert sie mit Sardellenringen und grünem Salat und stellt sie aufs Eis.
Warme gefüllte
Eier
Zutaten
14 Eier,
17 dkg Thea,
2 Sardellen,
Rahm,
Salz,
1 Löffel Mehl
Zubereritung
10 harte Eier
halbieren, die Dotter passieren, mit 7 dkg flaumiger Thea, 2 passierten
Sardellen, etwas Rahm,
Salz vermischen, in
die Eier füllen. 10 dkg Thea abtreiben, 4 Dotter, 1 Löffel Mehl, etwas
Rahm, Salz, 4 Klar
Schnee dazumengen.
Die Eier in eine Gratinierschüssel legen, die Masse darübergeben und rasch
im Rohr Farbe
nehmen lassen.
Schinken-Roulade
Zutaten
10 dkg Thea,
4 Eier,
¼ Liter sauren
Rahm,
Mehl,
Salz,
Schinken
Zubereitung
10 dkg Thea mit 4
Dottern flaumig rühren, ¼ Liter sauren Rahm, 4 Löffel Mehl, Salz, 4 Klar
Schnee dazugeben.
Auf gefettetem,
bemehltem Blech backen, noch heiß mit Schinkenfülle (gehackter, mit Rahm
befeuchteter
Schinken) füllen,
zusammenrollen, mit Parmesan bestreuen, in Scheiben schneiden, heiß
servieren.
Gebackener
Karfiol
Zutaten
Karfiol,
2 Eier,
1 Glas Weißwein,
2 Eßlöffel Öl,
2 Eßlöffel Mehl,
Salz
Zubereitung
Aus 2 Eiern, 1 Glas
Weißwein, 2 Eßlöffeln Öl, 2 Eßlöffeln Mehl, Salz einen Backteig machen,
den abgebrühten,
zerteilten Karfiol
hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce tartare
servieren.
Frittura mista
Zubereitung
Den im letzten
Rezept erwähnten Backteig machen, verschiedene blanchierte (abgebrühte)
Gemüse,
Schwarzwurzel,
Karfiol, halbierte Champignons, Kohlsprossen, Kartoffelscheiben, kleine
Stückchen Bratwurst,
kleine Stückchen
Hirn, hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce
hollandaise servieren.
Gefüllte
Omeletten
Zutaten
5 Eier,
Mehl,
Salz
Zubereitung
5 Dotter werden
flaumig gerührt, 2 Kaffeelöffel Mehl, etwas Salz, der Schnee von 5 Eiklar
werden
dazugemischt und
aus dieser Masse werden in gut mit Thea ausgeschmierten Omelettepfannen 4
bis 5
Omeletten gebacken.
Diese werden aufeinander gelegt und dazwischen mit a) gedünstetem Hirn, b)
gedünsteten,
geschnittenen Champignons, welche man etwas staubt, c) gehacktem Schinken,
welchen man mit
Rahm befeuchtet, d)
kleinen grünen Erbsen, in Lagen gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea
beträufelt, mit
geriebenem Parmesan
bestreut, heiß serviert.
Gefüllter Kohl
Zubereitung
Kohlköpfe werden
halbiert, in Salzwasser ziemlich weich gekocht und kalt abgegossen.
Gehackte Zwiebel wird
in Thea geröstet,
Reis wird dazugegeben, aufgegossen und weich gedünstet. Fein gehacktes
Selchfleisch wird daruntergemischt, die Kohlblätter werden damit gefüllt,
eingerollt, in eine Kasserolle geschlichtet, mit Suppe
und Rahm übergossen
und ungefähr 15 Minuten zugedeckt im Rohr gedünstet.
Eier in
Tomatensauce
Zutaten
Paradeismark,
Thea,
Zitronensaft,
3 Eigelb,
Pfeffer,
Salz
Zubereitung
1 Tasse
Paradeismark, 1 Stückchen Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz
werden verrührt und im W
asserbad am Herd
dicklich geschlagen. Frische Tee-Eier werden 6 Minuten gekocht, geschält,
in kleine
Ragoutschüsserln
gelegt und mit der Tomatensauce übergossen, sofort serviert.
Gebackene Eier
mit Spinat
Zubereitung
Kunerol in einer
kleinen tiefen Kasserolle heiß werden lassen, ein rohes Ei rasch
hineinschlagen, daß es stockt,
und goldgelb backen
und so fortfahren, bis man genügend Eier fertig hat und mit passiertem,
etwas
eingebranntem
Spinat servieren. Nach dem Backen salzen.
Rühreier mit
Gemüse
Zubereitung
Man macht mit Thea
Rühreier von beliebig vielen Eiern, richtet dieselben auf eine
vorgewärmte, runde Schüssel
an und garniert mit
Häufchen von grünen Erbsen, gedünsteten Champignons, nudlig geschnittenen,
in Kunerol herausgebackenen Rohscheiben, kleinen Bratwürstchen, gehacktem
Schinken nach Geschmack.
Käseomelette
Zutaten
Obers,
Mehl,
4 Eier,
Parmesankäse,
Salz,
Thea,
Weizenmehl,
Paprika
Zubereitung
¼ Liter Obers wird
mit 7 ½ dkg Mehl, 4 Eiern, 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse, Salz vermengt
und eine
Omelette gebacken,
welche man mit folgender Käsefülle füllt, zusammenschlägt und obenauf mit
Parmesan
bestreut.
Zubereitung der
Fülle
dazu: 3 Eigelb werden mit 2 ½ dkg Thea, ¼ Liter Obers, 2 dkg
Weizenmehl, Salz,
Paprika und 7 ½ dkg
geriebenem Parmesankäse im Wasserbade zu einer dicken Creme gerührt.
Karfiol au
gratin
Zutaten
Karfiol,
6 dkg Thea,
Mehl,
Milch,
3 Eier,
Parmesankäse
Zubereitung
6 dkg zerlassene
Thea, 3 gehäufte Eßlöffel Mehl lässt man anlaufen, mit einer Tasse Milch
kochen, mischt
3 Eigelb, 3
Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und zuletzt den Schnee von 3 Eiklar.
Man gießt die Hälft
dieser Masse in
eine gut mit Thea ausgeschmierte, feuerfeste Backschüssel, schlichtet den
weich gekochten
Karfiol hinein,
bestreut mit gehacktem Schinken, gießt die restliche Masse darüber,
bestreut mit Parmesan,
beträufelt mit
zerlassener Thea und überbackt leicht im Rohr.
Erdartischocken
au gratin
Zutaten
Erdartischocken,
Salz,
Thea,
Sardellen,
Rahm,
Eier,
Parmesan
Zubereitung
Erdartischocken
werden geschält, in Scheiben geschnitten und in Salzwasser halbweich
gekocht. Ein Stückchen
Thea wird mit
passierten Sardellen vermischt und damit wird eine feuerfeste Schüssel gut
ausgestrichen; nun
ordnet man die
Erdartischocken hinein, versprudelt Rahm mit 1 bis 2 Dottern, gießt ihn
darüber, bestreut oben
dick mit Parmesan
und läßt 10 Minuten im Rohr gratinieren.
Gratinierte
Parmesaneier
Zutaten
Thea,
Mehl,
¼ l saueren Rahm,
Parmesankäse,
Salz,
Tomatenpuree
Zubereitung
Man läßt ein 1/8 kg
Thea am Herd heiß werden ohne daß es schäumt, gibt dann 2 Kaffeelöffel
Mehl daran,
¼ l saueren Rahm,
eine handvoll geriebenen Parmesankäse, Salz und ganz wenig Tomatenpuree,
damit die Sauce
lachsfarben wird.
Eine Gratinierschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die halbe Masse
dieser Sauce wird hineingeschüttet, 10 bis 15 gekochte Eier (6 Minuten, so
daß sie sich schälen lassen, innen aber noch weich sind)
werden
hineingelegt, der Rest der Masse wird darübergegossen, mit Parmesankäse
bestreut und rasch im Rohr überbacken.
Brandteigomelette mit Schinken
Zutaten
4 dkg Mehl,
4 dkg Thea,
Milch,
9 Eier,
Salz,10 dkg fein gehackten Schinken, Parmesan. Zubereitung
4 dkg Mehl, 4 dkg
Thea werden in Milch wie zu einem Brandteig gekocht und zum Auskühlen
gestellt. Nach und
nach rührt man 4
Eigelb, Salz dazu und zuletzt den Schnee von 4 Eiklar. Diese Masse wird in
einer mit Thea ausgeschmierten Pfanne gebacken. Inzwischen macht man aus 5 Eiern Rühreier, mischt 10 dkg fein gehackten Schinken darunter und füllt die Omelette damit, schlägt sie zusammen und bestreut sie mit geriebenem Parmesan.
Schinkentorte
Zutaten
4 Eier,
4 dkg Thea,
4 Eßlöffel Obers,
4 Eßlöffel Mehl,
Salz,12 dkg fein gehackter Schinken, Rahm, Parmesan Zubereitung
4 Eigelb, 4 dkg
Thea, 4 Eßlöffel Obers werden 1 Stunde gerührt, dann kommen 4 Klar Schnee
dazu und zuletzt
4 Eßlöffel Mehl,
Salz. Diese Masse wird in einer gut mit Thea ausgeschmierten Tortenform
zirka 20 Minuten im
Rohr gebacken und
nach dem Erkalten zweimal durchgeschnitten, mit Schinkenfülle (12 dkg fein
gehackter
Schinken, etwas
Rahm) gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem
Parmesan bestreut,
nochmals im Rohr
erwärmt und warm als Vorspeise oder zum Tee serviert.
Spinatomelette
Zutaten
¼ kg Spinat ,
2 Eier,
2 gehäufte Eßlöffel
Schlagobers,
1 gehäufter
Eßlöffel passierten Spinat,
Salz,
Thea,
Champignons
Zubereitung
¼ kg Spinat in
wenig Wasser kochen, passieren, beiseitestellen. 2 Dotter abtreiben, 2
gehäufte Eßlöffel
Schlagobers, 1
gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, 2 Klar Schnee, Salz dazumengen und
in gut mit Thea
ausgeschmierter
Form im Rohr backen, mit gedünsteten Champignons füllen, heiß servieren.
Pudding von
Kochsalat
Zutaten
4 dkg Thea,
2 Eier,
¼ kg (roh gewogen)
Kochsalat,1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, Salz Zubreitung
4 dkg Thea werden
schaumig abgetrieben, 2 Eigelb, ¼ kg (roh gewogen) gekochter, passierter
Kochsalat,
1/8 konservierte
Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, 2 Klar Schnee, Salz in einer mit Thea
ausgestrichenen Dunstform
¾ Stunden kochen,
mit heißer, brauner Thea servieren.
Gemüsepudding
Zutaten
10 ½ dkg Thea,
7 dkg Mehl,
Salz,
¼ l Milch,
6 Eier,
Kohlrüben,
Karfiol,
Erbsen,
Fisolen,
Sprossen,
Karotten
Zubereitung
10 ½ dkg Thea und 7
dkg Mehl am Herd anlaufen lassen, Salz, ¼ l kochende Milch nach und nach
dazugeben und
immer glatt
verrühren. Wenn erkaltet 6 Dotter langsam einrühren, 6 Klar Schnee
durchziehen und die klein
geschnittenen,
gekochten Gemüse: Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten
daruntermengen, in
einer mit Thea
geschmierten, ausgebröselten Puddingform ¾ Stunden in Dunst kochen. Dazu
Champignonsauce
(siehe diese)
servieren.
Gemüseknödel
Zutaten
2 Stück Kohl,
¼ kg Fisolen,
1 Rose Karfiol,
1/8 l Erbsen,
3 Champignons,
Thea,
2 Eier,
Mehl,
Parmesan,
15 dkg Selchfleisch
Zubereitung
2 Stück Kohl
nudelig schneiden, mit kochendem Wasser abschrecken, ¼ kg Fisolen kochen,
würflig schneiden,
1 Rose Karfiol
kochen, 1/8 l grüne konservierte Erbsen, 3 Champignons fein schneiden,
salzen und alles zusammen
in einem schönen
Stück Thea überdünsten, 2 ganze Eier mit einem Eßlöffel Mehl absprudeln,
eine Handvoll
geriebenen
Parmesankäse, 15 dkg fein gehacktes Selchfleisch und die vorgedünsteten
Gemüse miteinander
vermischen, in eine
gut mit Thea geschmierte alte Serviette einbinden, ¾ Stunden kochen, mit
Parmesan
bestreuen und mit
Champignonsauce servieren.
Sprossenauflauf
Zutaten
Thea,
Kohlsprossen,
Selchfleisch,
Champignons,
1/8 l Rahm,
2 Eier,
Parmesan
Zubereitung
Eine feuerfeste
Backschüssel wird mit Thea gut ausgeschmiert, mit einer Lage gekochter
Kohlsprossen belegt,
darauf kommt eine
Lage gehacktes Selchfleisch, 1 Lage gedünstete Champignons und so fort,
bis die Schüssel
voll ist. 1/8 l
Rahm, 2 Dotter, 1 Handvoll geriebener Parmesan werden versprudelt, darüber
gegossen und die
Backschüssel 10
Minuten ins Rohr geschoben.
Parmesanpudding
Zutaten
3 Eier,
Salz,
10 dkg Thea,
4 Eßlöffel Obers,
20 dkg geriebener
Parmesankäse,
1 Eßlöffel
Mehl,
Schinken
Zubereitung
3 Eigelb, etwas
Salz werden mit 10 dkg Thea gut abgetrieben, nach und nach 4 Eßlöffel
Obers dazugegeben,
dann werden 20 dkg
geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl und zuletzt der Schnee von 3
Eiklar
hineingerührt; die
Puddingform wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse hineingefüllt und
eine halbe Stunde
im Dunst gekocht.
Nach dem Stürzen wird der Pudding mit gehacktem Schinken bestreut und mit
brauner,
heißer Thea
serviert.
Ragoutmuscheln
Zutaten
Thea,
Suppe,
Kalbfleisch,
geräucherte Zunge,
Hühnerleberln,
Hühnerjunges,
Champignons,
grüne Erbsen,
Karfiol,
Parmesan,
Zitronensaft,
Eier,
Muscheln,
Parmesan,
Brösel,
Salz
Zubereitung
Man macht eine
lichte Einbrenn mit Thea, gießt mit Suppe auf und gibt nun gekochtes,
kleinwürflig geschnittenes Kalbfleisch und geräucherte Zunge,
Hühnerleberln, Hühnerjunges, gedünstete, geschnittene Champignons, grüne
Erbsen, Karfiol,
geriebenen Parmesan und Zitronensaft nach Geschmack dazu, legiert mit
einem Eidotter, füllt
das Ragout in
Muscheln, streut obenauf Parmesan und gesiebte Brösel, beträufelt mit
Thea, stellt die Muscheln
auf ein mit Salz
bestreutes Blech und läßt 15 Minuten im Rohr überbacken.
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