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TORTEN UND MEHLSPEISEN
AUF ALT WIENER ART
Quelle: Wiener Küche Rezepte anno 1926
Die Rezepte sind für sechs bis acht
Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung,
Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die
Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
197 neue erprobte Rezepte für jeden
Haushalt Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist 
Topfentorte
Zutaten
40 dkg Topfen,
5 Eidotter,
15 dkg Thea,
3 dkg
Bröseln und
3 dkg abgezogene geriebene Mandeln,
15 dkg Zucker,
5 Klar Schnee,
eine Messerspitze Backpulver.
Zubbereitung
Die Thea mit den Dottern gut abtreiben, alles
vermischen, in Tortenform füllen, langsam backen.
Linzertorte
Zutaten
14 dkg Thea,
14 dkg Zucker,
14 dkg Mandeln,
14 dkg Mehl,
2 gekochte Dotter,
1 ganzes Ei,
6 gestoßene Kaffeebohnen,
1 Messerspitze Gewürz,
Zitronenschale.
Zubereitung
Diese Masse auf dem Brett gut durcharbeiten,
Tortenblech mit ausgewalktem Teig belegen, mit
Ribiselmarmelade bestreichen, ein Gitter
darüber machen, vorsichtig backen.
Mohntorte
Zubereitung
3 Dotter mit 10 dkg Thea abtreiben, 2 Rippen
Schokolade, 10 dkg Zucker, 10 dkg geriebenen Mohn, 10 dkg
geriebene Nüsse, ½
Zitrone, Saft und Schale, 2 Eßlöffel Rum, 3 Klar Schnee und eine kleine
Messerspitze
Backpulver. In eine mit Thea ausgeschmierte Form füllen,
backen, wenn erkaltet mit Rumeis glasieren
oder nur anzuckern.
Thea-Kipferl
Zubereitung
Aus 15 dkg Thea, 15 dkg Mehl und 15 dkg passiertem
Topfen einen Teig bereiten, salzen und rasten lassen.
In viereckige Stücke radeln, mit
Marillenmarmelade füllen, zusammenrollen, formen, mit Ei bestreichen und
bei mäßiger Hitze backen.
Blitzkuchen
Zutaten
10 dkg Thea,
10 dkg Zucker,
2 Eier,
10 dkg Mehl
Zubereitung
10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 ganze Eier eine
Viertelstunde abtreiben, 10 dkg Mehl dazugeben, in geschmierter
Form backen, mit Marmelade füllen, mit
Zucker bestreuen.
Mürbe Torte mit Nußfülle
Zutaten
22 dkg Thea,
22 dkg Mehl,
10 dkg Zucker,
10 dkg
Mandeln
Zubereitung
Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch, Zitronensaft, Rum
Aus 22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg
Mandeln einen mürben Teig machen, 4 Blätter backen.
Die Blätter werden mit
folgender Fülle gefüllt und die Torte wird mit Rumeis überzogen. Nußfülle: ¼
kg Nüsse,
20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch läßt man
aufkochen. Zitronensaft, Rum gibt man dazu. Die Torte soll 1 bis 2
Tage stehen.
Mandeltorte
Zubereitung
(Kann auch mit Cocosette gemacht werden.) 10 dkg
Thea mit 15 dkg Zucker abtreiben, nach und nach 5 Dotter
dazugeben, 12 dkg
abgezogene, geriebene Mandeln oder Cocosette, 1 ½ Rippen Schokolade,
Zitronenschale,
3 Klar Schnee.
Daraus werden 2 Blätter gebacken, jedes
durchschnitten und mit folgender Fülle gefüllt, obenauf mit
Schokoladeglasur
überzogen. Fülle: 10 dkg Haselnüsse abziehen, mit Zucker brennen, fein reiben,
mit ¼
Liter Schlagobers vermischen, nach
Geschmack nachzuckern.
Punschtorte
Zubereitung
24 dkg Zucker werden mit 8 Dottern schaumig
abgetrieben, 9 dkg zerlassene Thea, Zitronensaft, 1 Löffel
Rum, 13 dkg
Kartoffelmehl, zuletzt 8 Klar Schnee.
Die Masse wird gebacken und mit folgender Fülle
gefüllt: 12 dkg Zucker, 4 ganze Eier, 2 Löffel Rum am
Dunst schlagen bis
dicklich, 4 dkg schaumig gerührte Thea, wenn erkaltet, hineinrühren. Obenauf
Rumglasur.
Edelkastanie
Die Edelkastanie (Castanea sativa
Mill.), auch Esskastanie, Essbare Kastanie oder Echte Kastanie
genannt, ist
eine Baumart in der Familie der Buchengewächse (Fagaceae).
Sie ist in Mitteleuropa bereits seit langer Zeit
etabliert und
zählt daher zu den sogenannten Archäophyten.Verwendung als Nahrungsmittel In den italienischen Alpentälern sowie in den Regionen der Schweiz, die klimatisch so begünstigt waren, dass die Kastanien dort gedeihen konnte, galt die Kastanie früher als Bestandteil der Nahrungsmittel, mit denen man Zeiten der Mißernten überstehen konnte. Man veranschlagte, dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichten, um einen Winter zu überstehen. Maronen als Bestandteil traditioneller Regionalküche Maronenpüree ist eine typisch ungarische Spezialität, ohne die ein Winter in Ungarn undenkbar wäre. Es wird in nahezu jeder ungarischen Konditorei angeboten. Aus dem Püree lassen sich beispielsweise auch schmackhafte Kuchen herstellen. Die Herstellung einer süßen Krem (sogenannte Maronenkrem) aus dem Fruchtmark ist aber auch in anderen Anbaugebieten (beispielsweise Südfrankreich) verbreitet. Korsika ist bekannt für sein Kastanienmehl, aus dem Suppe und eine Art Polenta hergestellt werden. Um Kastanienmehl zu erhalten, werden die Kastanien erst getrocknet, dann geröstet und schließlich gemahlen. Seit einigen Jahren gibt es auf Korsika auch Bier mit Kastanienmehl (Pietra), es schmeckt mild und würzig. 
In Deutschland und Österreich werden Edelkastanien oft geröstet auf Weihnachtsmärkten angeboten. In Österreich werden diese Verkaufsstände als Maronibrater bezeichnet. Des Weiteren finden Maronen Verwendung als Füllung von gebratenem Geflügel (beispielsweise Gans oder Truthahn) oder als gekochte Beilage. Verarbeitungsweise Die Edelkastanien werden am spitzen Ende kreuzweise eingeschnitten und etwa 10 Minuten trocken in einer unbeschichteten Pfanne, oder im Backofen (bei mindestens 200 °C), oder unter dem Grill geröstet. Man kann sie stattdessen auch ca. 20 Minuten in Wasser kochen, dann schmecken sie etwas weicher und mehliger. Vor dem Verzehr werden die Maronen geschält und die darunterliegende braune Haut entfernt; die leider immer in gewisser Menge vorhandenen schlechten Exemplare muss man aussortieren. Weiterhin sollte man die unter der Schale befindlichen Härchen gründlich entfernen, da diese sehr bitter schmecken. Zur Herstellung eines Pürees müssen die Maronen vorm Pürieren etwa 20 Minuten in kochendem Wasser gedünstet werden.
Kastanientorte
Zutaten
15 dag Thea,
15 dag Zucker,
5 Eier,
1 Rippe Schokolade,
21 dag passierte Kastanien,
Schlagobers,
Schokoladeguss
Zubereitung
15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Dotter eine
Viertelstunde abtreiben, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte
Kastanien, 5 Klar Schnee. Diese Masse wird
gebacken, wenn erkaltet einmal durchgeschnitten, mit Schlagobers
gefüllt und obenauf mit Schokoladeguss
überzogen.
Schokoladecremetorte
Zutaten
Thea,
Zucker,
4 Eier,
geriebene Mandeln,
Schokolade,
Vanille
Zubereitung
3 Ei schwer Thea, 4 Ei schwer Zucker
schaumig rühren, 4 ganze Eier dazu, 3 Ei schwer geriebene Mandeln,
1 Ei schwer Schokolade, Vanille. Diese
Masse wird langsam gebacken und (wenn sie erkaltet ist) mit
Schlagobers gefüllt und überzogen, obenauf mit Grillage von Mandeln
oder nur mit gestiftelten, gerösteten
Mandeln bestreut.
Schokoladetorte
Zutaten
12 dkg Schokolade,
7 dkg Thea,
14 dkg Zucker,
5
Dotter,5 Klar, 9 dkg Mehl Zubereitung
12 dkg Schokolade mit einem Löffel Wasser auflösen
und mit 7 dkg Thea schaumig rühren, 14 dkg
Zucker, 5 Dotter, zum Schluß 5 Klar
Schnee und 9 dkg Mehl dazu. Wenn die Torte gebacken und ausgekühlt
ist, zweimal durchschneiden und mit
folgender Fülle füllen.
Zutaten
Fülle:
10 dkg Schokolade,
4 dkg Zucker,
1/10 Liter Wasser,
4 dkg Thea
Zubereitung Fülle:
10 dkg
Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser dick einkochen lassen, bis zum
Auskühlen rühren, nach
und nach 4 dkg Thea hinein, obenauf Schokoladeglasur.
Schokoladetorte ohne Dotter
Zutaten
8 dkg Thea,
Schokolade,
16 dkg Zucker,
6 Klar
Schnee,
8 dkg Mehl
Zubereitung
8 dkg Thea zerlassen, mit 4 Rippen erweichter
Schokolade gut verrühren. 16 dkg Zucker nach und nach dazu,
6 Klar Schnee, 8 dkg Mehl zum Schluß
leicht einrühren, vorsichtig backen. Obenauf Schokoladeglasur. Diese
Masse eignet sich sehr gut zu Weichsel-
und Kirschenkuchen, weiters zu dünnen Tortenblättern, die man mit
Schlagobers zusammensetzt und mit
Schokoladeglasur überzieht.
Haselnußtorte ohne Dotter
Zutaten
10 dkg Haselnüsse,
6 dkg Schokolade,
8 dkg Zucker,
4 Klar,
von ½ Zitrone
Zubereitung
10 dkg geriebene, geröstete Haselnüsse, 6 dkg
Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar Schnee, von ½ Zitrone die
Schale gut
vermischen, in eine mit Thea gut ausgeschmierte Tortenform füllen, backen;
obenauf
Schokoladeglasur.
Schokoladetorte oder Schnitten
Zutaten
12 dkg Thea,
12 dkg Zucker,
2 Dotter,
6 dkg
Schokolade,
2 Klar,
12 dkg Mehl
Zubereitung
12 dkg Thea werden mit 12 dkg Zucker gut
abgetrieben, 2 Dotter dazu, 6 dkg erweichte Schokolade, 2 Klar
Schnee und 12 dkg Mehl; langsam backen, einmal durchschneiden, wenn erkaltet mit Marmelade
füllen, obenauf Schokoladeglasur.
Biskuitmasse für Torten, Kuchen
und kleine Bäckereien
Zutaten
4 Eier,
10 dkg Zucker,
3 dkg Thea,
10 dkg griffiges
Mehl
Zubereitung
4 ganze Eier werden am Dunst mit 10 dkg Zucker
geschlagen, 3 dkg überkühlte zerlassene Thea und 10 dkg
griffiges Mehl leicht
einrühren, in gut mit Thea geschmierter Form oder auf dem Blech backen.
Mohnstrudel
Zutaten
½ kg Mehl,
1 Ei,
6 dkg Zucker,
1/8 Liter Obers,
3 dkg Germ,
10 dkg Thea,
Salz.
Zubereitung
Der gut abgeschlagene Germteig wird nach einer
Stunde Rastzeit auf dem bemehlten Nudelbrett ausgewalzt,
mit der Fülle
bestrichen, mit zerlassener Thea beträufelt, zusammengerollt, mit Eiklar
bestrichen und
gebacken.Mohnfülle: ¼ kg geriebener Mohn, 10 dkg Zucker, 3 dkg Rosinen, 2 Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Honig, Zitronengeruch. Derselbe Teig kann auch mit Schokoladefülle gefüllt werden: 6 dkg Thea mit 2 Dottern abtreiben, 1 Löffel Zucker, 4 Rippen Schokolade und Schnee von 3-4 Klar, 5 dkg Rosinen, Vanillegeschmack.
Savarin
Zutaten
12,5 dag Mehl,
7,5 dag Thea,
1 dag Germ,
1 ganzes Ei,
Zucker,
Salz.
Zubereitung
Aus der Germ, ungefähr 6 dag Mehl und etwas lauer
Milch ein Dampfl machen, das übrige Mehl mit der
zerlassenen Thea und den
Eiern nach und nach abschlagen, zuckern, salzen, alles gut abarbeiten bis der
Teig
glatt vom Löffel geht. In gut ausgeschmierte, bemehlte Reifenform füllen
(der Teig geht stark auf, daher muß
die Form hoch genug sein), langsam gehen
lassen, backen; wenn aus der Röhre, mit Rumsyrup (Gemisch von
gesponnenem Zucker und Rum) übergießen und
mit aufgelöster Marillenmarmelade überziehen, mit Kompott
garniert kalt servieren.
Nußkipfel
Zutaten
12 dag Thea,
2 Eier,
16 dag Mehl,
2 dag Germ
Zubereitung
12 dag Thea mit 2 Dottern gut abtreiben
und auf dem Nudelbrett mit 16 dag Mehl, 2 dag aufgelöster Germ
einen Teig kneten. 1 Stunde rasten lassen,
messerrückendick auswalken, in Vierecke schneiden. Die Fülle wird
in eine Ecke gelegt, das Viereck
zusammengerollt und kipfelförmig gebogen, mit Eigelb bestrichen, goldbraun
gebacken.Zutaten Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen Zubereitung Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen
Schnecken
Zutaten
½ kg Mehl,
1/8 kg Thea,
2 Dotter,
ungefähr ½ Liter
Milch,
1 dkg Germ,
Salz,
2 Eßlöffel Zucker
Zubereitung
Alles zu einem Teig verarbeiten, der sich
gut ausziehen läßt.
Wenn gerastet, auf bemehltem Strudeltuch ausziehen,
mit folgender Fülle bestreuen, reichlich mit
zerlassener Thea beträufeln,
einrollen, kleine Stücke abschneiden, zu Schnecken formen, nochmals auf dem
Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen und im Rohr backen. Man kann sie mit Rumeis glacieren.
Zutaten
Fülle:
2 Löffel Zimt,
10 dkg Zucker,
10 dkg Mandeln gerieben,
10 dkg Rosinen.
Zubereitung der FülleRumeis: Fondant mit Rum auflösen oder Staubzucker gut mit Rum verrühren.
Feine Schnecken aus Germbutterteig
Zutaten
21 dkg griffiges Mehl,
5 dkg Thea,
2 dkg
Staubzucker,
1 Ei,
2 ½ dkg Germ,
Salz
Zubereitung
Man bereitet einen Germteig aus 21 dkg griffigem
Mehl, 5 dkg zerlassener Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei und einem Dampfl aus 2 ½
dkg Germ, Salz, Zitronenschale. Gibt etwas Milch zu nach Bedarf und schlägt
den Teig sehr fest ab bis er vom Löffel geht, nun läßt man ihn langsam gehen.
10 dkg Thea werden mit 4 dkg Mehl abgerebelt und kalt gestellt. Den Germteig
auswalken, obiges hineinschlagen, dreimal zusammenlegen wie Butterteig, rasten
lassen, auswalken, mit Thea bespritzen, mit Fülle bestreuen, rollen, in Stücke
schneiden, welche man zu Schnecken formt, auf dem Blech gehen lassen, mit Ei
bestreichen, backen, obenauf mit Rumeis überziehen.
Zutaten Fülle 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt. Zubereitung Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt.
Buchteln
Zutaten
½ kg Mehl,
2 Dotter,
1/8 Liter Milch,
6 dkg Zucker,
6 dkg Thea,
2 dkg Germ,
Salz,
¼ kg Marmelade
Zubereitung
½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker,
6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade. Der
ziemlich feste Germteig wird nach 1 Stunde
Rastzeit ausgewalkt, in Vierecke geschnitten, mit beliebiger
Marmelade gefüllt, eingerollt, in
zerlassene Thea eingetaucht und langsam gebacken.
Gugelhupf
Zutaten
16 dag Thea,
10 dag,
5 Eier,
32 dag Mehl,
1/8 Liter Milch,
2 dag Germ,
Salz,
die Schale von ½ Zitrone,
5 dag Rosinen
Zubereitung
16 dag Thea werden mit 10 dag Zucker gut
abgetrieben, 4 Dotter und 1 ganzes Ei werden nach und nach
dazugegeben, ferner noch 32 dag Mehl, 2
dag (in 1/8 Liter lauer Milch zerbröckelter) Germ, Salz, die Schale
von ½ Zitrone. Dies alles ½ Stunde tüchtig
abschlagen, bis sich Blasen zeigen. Dann 5 dag geputzte Rosinen
dazugeben und 1 Stunde rasten lassen, in
gut geschmierter Form langsam backen.
Thea-Schnitten
Zutaten
21 dkg Mehl,
16 dkg Thea,
26 dkg Zucker,
7 Eier,
16 dkg Mandeln,
Zimt
Zubereitung
21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 10 dkg Zucker mit 1 bis 2
Dottern verarbeiten, auf dem Nudelbrett auswalken und
ein wenig auf länglichem
Blech überbacken. Herausnehmen, mit Marmelade bestreichen und folgende Masse
darübergeben: 5 Klar Schnee, 16 dkg Zucker, 16 dkg ungeschälte geriebene
Mandeln, Zimt. Obenauf grobgehackte, abgezogene Mandeln streuen. Die Schnitten
nochmals ein paar Minuten backen. Solange sie heiß sind, in
Vierecke schneiden.
Kirschenkuchen
Zutaten
1/8 kg Thea,
1/8 kg Zucker,
3 Eier,
9 dkg Mehl,
Kirschen
Zubereitung
1/8 kg Thea schaumig rühren, 1/8 kg Zucker, 2
Dotter, 1 ganzes Ei, 9 dkg Mehl gut vermischen, auf kleines,
geschlossenes, gut geschmiertes Blech
geben, mit frischen Kirschen oder Dunstkirschen belegen, langsam
backen.
Weichsel- oder Kirschenkuchen
Zutaten
4 Eier,
10 dkg Zucker,
10 dkg Bröseln,
Zimt,
Zitronenschale,
Weichseln
Zubreitung
Aus 4 Dottern, 10 dkg Zucker, 4 Schnee, 10 dkg
Bröseln, Zimt, Zitronenschale einen Teig rühren, mit frischen
oder
konservierten Weichseln oder Kirschen in gut mit Thea ausgeschmierter Form
belegen, backen, warm
servieren und mit dem Fruchtsaft
übergießen.
Mürbe Körbchen
Zutaten
28 dkg Mehl,
21 dkg Thea,
3 dkg Mandeln,
2 Dottern, Zucker
Zubereitung
Man bereitet aus 28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg
Mandeln, 2 Dottern, ein wenig Zucker einen mürben Teig,
und backt blind (das heißt, indem man
ganze getrocknete Erbsen als Beschwerung mitbackt und dann
entfernt) kleine Körbchen, die man
ausgekühlt mit Weichselfleisch belegt und mit Schokoladecreme
(1/4 Liter Schlagobers wird mit ¼ kg Schokolade am Dunst
so lange geschlagen, bis sich Fäden ziehen, dann
weitergeschlagen, bis
überkühlt) zugießt und obenauf mit gehackten Pistazien bestreut.
Zuckerteig für Obstkuchen
Zutaten
14 dkg Mehl,
10 dkg Thea,
6 dkg Zucker,
2 Dotter, Obst
Zubereitung
14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter
schnell zusammenmachen, auf ein Blech dünn auflegen, mit
roh geschnittenem Obst (Marillen,
Zwetschken) belegen, backen.
Brandteigkrapfen
Zutaten
7 dkg Thea,
3 dkg Zucker,
1/8 Liter Wasser,
Salz,
11 dkg Mehl,
3 Eier
Zubereitung
7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz
läßt man aufkochen. Nun rührt man 11 dkg griffiges Mehl
hinein. Gut abtreiben, bis die Masse sich
vom Löffel löst, dann nach und nach 3 Eier hineinrühren. 20 Minuten
rasten lassen und dann kleine Häufchen auf
ein beschmiertes, bestaubtes Blech formen, mit Ei bestreichen,
in kühles Rohr, das man 10 Minuten nicht
öffnen darf, stellen, gut nachlegen, damit sie schön backen. Mit
Vanillecreme oder Schlagobers füllen, wenn
erkaltet.
Obstkuchen
Zutaten
10 ½ dkg Thea,
10 ½ dkg Zucker,
3 Dotter,
1 ½ Klar
Schnee,
10 ½ dkg Mehl
Zubereitung
10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar
Schnee, 10 ½ dkg Mehl. Wenn die Thea flaumig gerührt ist, abwechselnd einen
Löffel Zucker, 1 Dotter hineingeben, zum Schluß den Schnee und 10 ½ dkg Mehl.
Auf ein
Blech verteilen, mit Kirschen, Weichseln, halben Marillen oder
geviertelten Zwetschken belegen, backen.
Ribiseltorte I oder –kuchen
Zutaten
14 dkg Thea,
14 dkg Mehl,
2 Dotter,
7 dkg Zucker,
7 dkg Mandeln,
Zitronenschale,
4 bis 5 Klar ,
½ kg abgerebelte Ribisel
Zubereitung
Einen mürben Teig aus folgender Masse bereiten: 14
dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker,
7 dkg Mandeln, Zitronenschale.
Ein Tortenblatt licht backen, mit Marmelade bestreichen, 4 bis 5 Klar festen
Schnee stark zuckern, ½ kg abgerebelte
Ribisel hineinmischen, in die Tortenform auf den mürben Teig füllen,
obenauf gehackte Mandeln streuen, rasch
nochmals im Rohr backen.
Ribiselgeleetorte
Zutaten
1 kg Ribisel,
24 dkg Zucker
Zubereitung
Ein Tortenblatt mit mürbem Teig (siehe Ribiseltorte
I) belegen, hohen Rand machen und backen. 1 kg Ribisel,
24 dkg Zucker. Von den
Ribiseln die schönsten aussuchen, roh beiseitestellen, die anderen roh
passieren, mit
dem Zucker 5 Minuten kochen lassen, etwas überkühlen, die
Hälfte auf die Torte gießen, mit den rohen
Früchten belegen, die zweite Hälfte darübergießen, aufs Eis stellen.
Zwetschkenkuchen
Zubereitung
Einen mürben Teig (siehe Ribiseltorte I) machen,
dann auswalken und ein Blech damit belegen, mit
geviertteilten Zwetschken
dicht belegen, schön braun backen, in gleichmäßige Schnitten teilen,
anzuckern.
Apfeltorte
Zubereitung
Von mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I) die
Hälfte nehmen, ein Tortenblech samt Rand belegen, mit dünn
geschnittenen Äpfeln füllen, ein Gitter
darüber formen, mit Eiklar schmieren, backen. Die leeren Gitterteile
mit Marmelade füllen.
Traubentorte
Zutaten
21 dkg Mehl,
14 dkg Thea,
1 Löffel Rum,
2 Eier,
14 dkg Zucker,7 dkg Mandeln, ¼ kg Trauben Zubereitung
Aus 21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 1
Dotter wird ein Teig gemacht, von dem man etwas mehr als die
Hälfte in die
Tortenform gibt, den Rand drückt man nach aufwärts. 14 dkg Zucker, 7 dkg
Mandeln,
Zitronenschale mit 2 Klar Schnee, ¼ kg
Trauben vermischen, damit die Torte füllen, aus dem restlichen Teig
ein Gitter darüber machen, 1 Stunde
langsam backen.
Topfentorte aus mürbem Teig
Zutaten Fülle:
30 dkg Topfen,
2 Dotter,
10 dkg Vanillezucker,
Zitronenschale,
2 Klar
Zubereitung
Aus obenstehendem mürben Teig (siehe Traubentorte)
eine Tortenform auslegen, Rand nach aufwärts
drücken und mit folgender Fülle
füllen: 30 dkg passierten Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker,
Zitronenschale, 2 Klar Schnee. Obenauf aus
restlichem Teig ein Gitter, mit Ei bestreichen, langsam backen.
Blätterteigzubereitung
Zutaten
¼ kg Mehl,
¼ kg Thea,
½ Kaffeelöffel Salz,
8 dkg
Mehl
Zubereitung
¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, ein Glas
Wasser. ¼ kg Thea wird mit 8 dkg Mehl verbröselt, bis sich ein glatter Ziegel
formen läßt (siehe Bild 1), den man kalt stellt. Die restlichen 17 dkg Mehl
werden mit dem Salz und dem Wasser zu einem glatten Strudelteig (siehe Bild 2)
so lange ausgearbeitet, bis sich beim ausgezogenen Teig beim Durchschauen
keine Adern mehr zeigen. 10 Minuten rasten lassen, dann zu einem fingerhohen
Viereck auswalken, den Teigziegel vom Eis holen, darauflegen, von allen vier
Seiten einschlagen (siehe Bild 3), mit der oberen Seite nach unten, vorsichtig
mit dem Nudelwalker zu einem fingerhohen Rechteck (siehe Bild 4) klopfen,
dreimal zusammenlegen, so daß wieder ein Rechteck entsteht, 10 Minuten kühl
rasten lassen, zweimal dieses Ausklopfen und Einschlagen wiederholen,
dazwischen je 10 Minuten rasten lassen und den Teig vor jeder „Tour" stürzen.
Der nun fertige Blätterteig kann beliebig verwendet werden.
Schlagobersrollen
Der Blätterteig wird dünn ausgewalkt, in Streifen
geschnitten, mit Wasser geschmiert und diese Streifen werden mit der
geschmierten Seite nach oben über kleine Metallhülsen (siehe Bild 5)
gewickelt, auf einem Backblech gebacken, wenn goldgelb, vorsichtig mit der
Hand, über welche man ein Tuch gibt, von der Hülse heruntergestreift. Wenn
erkaltet, mittels eines Spritzsackes mit Schlagobers gefüllt und fest
angezuckert. Man kann diese Rollen auch in kleinem Format backen, mit einer
Käsefülle füllen und warm zum Tee oder statt Käse servieren. In diesem Falle
unterbleibt das Anzuckern.
 1
Cremeschnitten
Zutaten
4 Dotter,
3 Eßlöffel Milch,
Vanille,
Zucker
Zubereitung
Der vorerwähnte Blätterteig wird auf zwei
Backblechen gebacken, mit Vanillecreme gefüllt und
aufeinandergelgt, mit
Marillenmarmelade bestrichen, mit Rumeis glasiert und in Vierecke geschnitten.Zubereitung Vanillecreme: aus 4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker auf Dunst schlagen bis dicklich.
Blätterteigreste
Zubereitung
verwendet man, indem man sie dünn auswalkt, mit
einem Krapfenstecher aussticht und diese runden
Plätzchen stark anzuckert und
nochmals in eine Richtung auswalkt, anzuckert, rasch backt und zu Eis
serviert.
(Sogenannte Ochsenzungen.)
Palmblätter
Zubereitung
Blätterteigreste auswalken, ein Rechteck
schneiden, stark anzuckern, von beiden Seiten zur Mitte
zusammenlegen, wieder anzuckern, wieder
ebenso zusammenlegen und so fort bis eine Rolle entsteht, die in
dünne Schnitten geschnitten, geformt und
gebacken wird und als Beigabe zu Eis verwendet werden kann.
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