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SAUCEN (gesalzen) ALT WIENER ARTQuelle: Wiener Küche Rezepte anno 1926 
Die Rezepte sind für sechs bis acht
Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung,
Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die
Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
197 neue erprobte Rezepte für
jeden Haushalt Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Saucen (gesalzen)
3 Dotter,
2 Löffel Wasser,
15 dkg Thea,
1 halbe Zitrone,
Salz,
Pfeffer
Zubereitung
3 Dotter mit 2 Löffeln Wasser
vermengen, mit der Schneerute auf Dunst schlagen, nach und nach 15 dkg
Thea in kleinen Flocken, den Saft
einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer dazumengen und schlagen bis dicklich.
Warm servieren.
4 Dotter,
4 Eßlöffel Öl,
4 Eßlöffel Essig,
Salz,
Zucker,
Pfeffer,
Senf
Zubereitung
4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel
schwachen Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, etwas Worcestersauce am
Dunst schlagen bis dicklich. Diese
Mayonnaise kann auch kalt serviert werden.
4 Eier,
4 Eßlöffel Öl,
1 Zitrone,
Pfeffer,
Salz,
2 Essiggurken,
Kapern,
Senf,
Worcestersauce
Zubereitung
3 Dotter, 1 ganzes Ei, 4 Eßlöffel Öl,
den Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz am Dunst schlagen, 2 geriebene
Essiggurken, gehackte Kapern, 1
Eßlöffel Senf, etwas Worcestersauce hineinrühren.
3 Eßlöffel Suppe,
4 Eigelb,
Thea,
Petersilie,
Essig,
Pfeffer,
Salz,
Senf
Zubereitung
3 Eßlöffel Suppe, 4
Eigelb, 1 Löffel frische Thea werden am Herd im Wasserbad zusammengequirlt
bis die
Masse dick ist. Man
rührt bis dies ausgekühlt ist, gibt gewiegten grünen Estragon oder
Petersilie, Essig,
Pfeffer, Salz, Senf
dazu, stellt es nochmals ins Wasserbad, quirlt bis die Sauce wieder dick
ist und serviert
zu kleinen Filets.
Zu einer fertiggekochten Mayonnaise
gibt man feingewiegte, durch ein Sieb passierte grüne Kräuter (Estragon,
Kerbel, Petersilie, etwas
Schnittlauch) und serviert zu Fischen.
Ribiselmarmelade,
Orangenmarmelade,
Hetschepetschmarmelade,
Preißelbeeren,
Orange,
Zitrone,
Senf,
Salz,
Paprika
Zubereitung
2 Löffel Ribiselmarmelade, 2 Löffel
Orangenmarmelade, 1 Löffel Hetschepetschmarmelade, 2 Löffel passierte,
eingekochte Preißelbeeren, Saft einer
Orange und einer halben Zitrone, Schale von beiden durch ein Reibeisen
abgerieben, etwas englisches Senfmehl
(oder in Ermangelung Senf), Salz, Paprika werden vermischt und zu Wild
serviert.
Parmesan
Parmesankäse, von italienisch
Parmigiano bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten
Hartkäse aus Kuhmilch. Der Parmigiano
hat eine sehr lange Tradition, historische Quellen belegen, dass er in
der Ursprungsregion seit mindestens
800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. Der
Parmigiano-Reggiano wird heute in
mehreren Provinzen Oberitaliens produziert, die Herstellung wird durch
das Consorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5.480
Milchproduzenten angeschlossen sind. Heute werden jährlich an die 3
Millionen Laibe dieses Käses produziert, das ergibt bei e
inem Durchschnittsgewicht von 38 kg
pro Käse an die 114.000 t. Parmesan gilt als der vielseitigste aller Käse
und es gibt ganze Kochbücher, die sich
nur mit Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst
vor allem die Jahreszeit, in der die
verwendete Milch gewonnen wurde den Geschmack des Parmesans, unter
Gourmets gilt Herbstparmesan als der
Beste, aber je nach Verwendungszweck können auch Parmesankäse aus
anderen Monaten bevorzugt werden.
Parmigiano-Reggiano ist natürlich vor allem als würziger Reibekäse in
vielen italienischen Pasta-Gerichten
bekannt, er schmeckt aber mindestens genauso gut, wenn er in dünnen
Blättchen über gedünstetes oder
gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt wird.
Parmesansauce
Zutaten
10 dkg Thea,
2 Kaffeelöffel Mehl,
¼ Liter saurem Obers,
Parmesan
Zubereitung
Man läßt 10 dkg Thea zergehen, gibt 2
Kaffeelöffel Mehl dazu, gießt mit ¼ Liter saurem Obers auf, gibt eine
Handvoll geriebenen Parmesan dazu und
serviert zu Gemüsepudding oder geschälten 6-Minuten-Eiern.
10 dkg Thea,
2 Kaffeelöffeln Mehl,
Milch,
Senf,
Bratensaft
Zubereitung
Eine lichte Einbrenn
von 10 dkg Thea und 2 Kaffeelöffeln Mehl wird mit Milch aufgegossen und
mit 2
Kaffeelöffeln Senf und
etwas Bratensaft vermengt.
1 Büschel Petersilie,
0 dkg Champignons,
8 dkg Thea,
Mehl,
Suppe oder Bratensaft,
3 Eßlöffeln Madeira
Zubereitung
1 Büschel Petersilie
wird mit 10 dkg Champignons fein gewiegt und in 8 dkg Thea geröstet, mit 2
Kaffeelöffeln
Mehl gestaubt, mit
Suppe oder Bratensaft und mit 3 Eßlöffeln Madeira aufgegossen zu
Schinkenpudding oder
Filet oder Gansleber
serviert.
Blättrig geschnittene
10 dkg Champignons läßt man mit feingewiegter Petersilie in 3 dkg Thea
durchschwitzen.
– Eine Einbrenn aus 10
dkg Thea, 6 dkg Mehl mit Suppe aufgießen und mit den Schwämmen vermischen.
½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag
zerlassene Thea, Salz, Zucker dick einkochen und 3 – 5 dag geriebenen Kren
dazugeben.
¼ kg Ribiselgelee,
mit Paprika,
Senfmehl,
Kren,
½ kg Weichseln
Zubereitung
¼ kg Ribiselgelee wird
auf dem Herde aufgelöst, mit Paprika, Senfmehl, 3 Eßlöffeln fein
geriebenem Kren
und ½ kg entkernter,
geriebener Weichseln vermischt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
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