GESALZENES BACKWERK 

  AUF ALT WIENER ART 

 

Quelle: Wiener Küche Rezepte anno 1926
Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
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Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf
Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage

Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist

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Gesalzenes Backwerk

Brioche
 
Zutaten
½ kg Mehl,
2 Eßlöffel Zucker,
6 dkg zerlassene Thea,
1 ½ dkg Germ,
1 Schale Milch,
Salz,
1 Löffel Rum.
 
Zubereitung
Einen festen Teig bereiten, gehen lassen, fingerrückendick auswalken, Kugeln formen, nochmals auf dem
Blech gehen lassen, mit Eigelb streichen, ¼ Stunde backen.
 
 
Sandwichwecken
 
Zutaten
20 dkg Mehl,
2 dkg Germ,
etwas Milch,
Zucker,
Salz,
4 dkg zerlassene Thea.
 
Zubereitung
Einen Germteig anmachen, gehen lassen, in eine mit Thea geschmierte Form füllen, nochmals gehen lassen,
backen. Kann auch für kleines Gebäck verwendet werden.
 
Kartoffelstangen
 
Zutaten
14 dkg Kartoffeln,
10 dkg Thea,
10 dkg Mehl,
1 Dotter,
Salz ,
Kümmel
 
Zubereitung
Man vermischt 14 dkg gebratene, passierte Kartoffeln mit 10 dkg Thea und 10 dkg Mehl, gibt 1 Dotter,
Salz dazu, walkt dünn aus, radelt Stangerln davon, schmiert sie mit Eigelb, bestreut mit Salz und Kümmel,
backt sie schnell.
 
Germteigstangerl
 
Zutaten
14 dkg Thea,
24 dkg Mehl,
2 dkg Germ,
Milch,
Salz,
Ei,
Kümmel
 
Zubereitung
Von 14 dkg Thea, 24 dkg Mehl, 2 dkg in Milch aufgelöster Germ, Salz einen Teig ausarbeiten, Stangerln
formen, mit Ei schmieren, mit Salz und Kümmel bestreuen, backen.
Käse-Cakes
 
Zutaten
10 dkg Thea,
10 dkg Mehl,
10 dkg Parmesan,
Dotter
 
Zubereitung
Aus 10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 10 dkg Parmesan auf dem Brett einen Teig machen, dünn auswalken,
 ausstechen, mit Dotter schmieren, backen.
 
Käsestangen
 
Zutaten
7 dkg Parmesan oder Emmentaler,
7 dkg Thea,
7 dkg Schwarzbrot,
Pfeffer,
Salz,
Ei
 
Zubereitung
Von 7 dkg Parmesan oder Emmentaler, 7 dkg Thea, 7 dkg fein geriebenem Schwarzbrot, Pfeffer, Salz
einen Teig ausarbeiten, dünn auswalken, schmale Stangerln radeln, mit Ei bestreichen, rasch backen,
warm servieren.
 
Andere Käsestangen
 
Zutaten
12 dkg Thea,
12 dkg Mehl,
1 Dotter,
Salz,
20 dkg Parmesan,
Ei
 
Zuberreitung
12 dkg Thea, 12 dkg Mehl, 1 Dotter, Salz, 20 dkg Parmesan wie Butterteig behandeln. 1 Stunde rasten
lassen, Stangerln schneiden, mit Ei bestreichen, backen.
 
Feine Käse-Cakes
 
Zutaten
15 dkg Mehl,
15 dkg Thea,
7 ½ dkg Parmesan,
7 ½ dkg Emmentaler,
1 Dotter,
8 dkg Mandeln,
Salz,
Pfeffer,
 
Zutaten Paprika Fülle:
Einen Viertelliter Milch,
5 dkg Parmesan,
1 Dotter,
weißen Pfeffer,
Paprika,
Salz,
1 dkg Thea,
1 Klar Schnee
 
Zubereitung
Aus 15 dkg Mehl, 15 dkg Thea, 7 ½ dkg Parmesan, 7 ½ dkg Emmentaler, 1 Dotter, 8 dkg
geschälten, geriebenen Mandeln, Salz, Pfeffer, Paprika einen Teig auf dem Brett machen, dünn auswalken,
kleine Plätzchen ausstechen, mit Ei bestreichen, mit Käse bestreuen, goldgelb backen. Fülle dazu: Einen
Viertelliter Milch heiß werden lassen, 5 dkg Parmesan darin zerschleichen lassen, 1 Dotter, weißen Pfeffer,
Paprika, Salz langsam vermischen und am Feuer, ohne daß es kocht, rühren, bis es dicklich ist, 1 dkg
Thea hineinrühren und wenn ausgekühlt, vor dem Gebrauch 1 Klar Schnee dazumengen. Je zwei Cakes mit
dieser Fülle zusammenlegen.
 
Mohnringe
 
Zuberreitung
Man gebe zu einem Nudelteig von 1 Ei ein nußgroßes Stück Thea, etwas Salz, knete den Teig auf dem Brett
und forme kleine Ringe, die man in Salzwasser kocht, abseiht, abtropfen läßt, in Salz und Mohn taucht und
im Rohr backt.
 
Käse-Plätzchen mit Rahm
 
Zutaten
1/8 Liter Rahm,
1/8 Liter Mehl,
Salz
 
Zubereitung
1/8 Liter Rahm, 1/8 Liter Mehl, Salz werden gut verrührt, sehr dünn auf ein mit Thea beschmiertes Blech
als runde Plätzchen mit einem kleinen Löffel aufgetragen, mit Parmesan bestreut und rasch gebacken,
vorsichtig losgelöst.
 
Schinkenkipferl
 
Zutaten
8 dkg Thea,
2 Dotter,
18 dkg Mehl,
2 dkg Germ,
Salz,
Milch,
Schinken,
Pfeffer
 
Zubereitung
8 dkg Thea flaumig abtreiben, 2 Dotter, 18 dkg Mehl, 2 dkg Germ, Salz, Milch dazugeben. Ein mittelfester
Teig wird gut abgearbeitet, sofort bleistiftdick ausgewalkt, in Vierecke geschnitten. Feingehackter
Schinken wird mit etwas Rahm vermischt, mit weißem Pfeffer gewürzt, in die Vierecke gefüllt, die man
zu Kipfeln formt, gut aufgehen läßt, mit Ei bestreicht und backt.
 
Erdäpfelteig-Brioche
 
Zutaten
1 Ei, 3 dkg Thea,
Salz,
28 dkg Mehl,
25 dkg Kartoffeln,
2 dkg Germ
 
Zubereitung
1 Ei, 3 dkg Thea, Salz, 28 dkg Mehl, 25 dkg gekochte, am Tag vorher passierte Kartoffeln, 2 dkg Germ,
6 Eßlöffel Wasser. Die Hälfte des Mehls wird mit den Kartoffeln abgearbeitet, aus der anderen Hälfte
wird mit 2 dkg Germ und 6 Eßlöffeln Wasser ein Dampfl gemacht. Nun wird alles vermischt und zum Rasten
gestellt. Dann werden Brioche geformt; nochmals rasten lassen, mit Ei bestreichen, backen.
 
Prager Spitz
 
Zutaten
25 dkg Mehl,
5 dkg Thea,
4 Eßlöffeln Milch,
1 ½ dkg Germ,
Salz
 
Zubereitung
Aus 25 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 4 Eßlöffeln Milch, 1 ½ dkg Germ, Salz, einen Germteig bereiten; wenn er
gerastet hat, auswalken, in viereckige Flecken schneiden, wie Salzstangerln rollen, nochmals gehen lassen,
mit Ei bestreichen und mit Mohn bestreuen.
 
Germstriezel
 
Zutaten
½ kg Mehl, ½ Liter Milch, 2 dkg Germ, 4 dkg Fett, 4 dkg Zucker, Salz, Rosinen
 
Zubereitung
½ kg Mehl, annähernd ½ Liter Milch, 2 dkg Germ, 4 dkg Fett, 4 dkg Zucker, Salz, Rosinen. Aus dieser
Masse einen Germteig bereiten, im Weitling rasten lassen, auf dem bemehlten Brett Striezel formen,
nochmals auf dem Backblech gehen lassen, mit Ei beschmieren, mit gestiftelten Mandeln spicken, backen.
 
Schrotbrot
 
 
Zutaten
1 kg Schrotmehl, 2 dkg Germ, 1 Eßlöffel Thea, 1 Eßlöffel Honig, Salz
 
 
Zubereitung
1 kg Schrotmehl, 2 dkg Germ, 1 Eßlöffel zerlassene Thea, 1 Eßlöffel Honig, 2 Gramm Salz. Mit lauwarmem
Wasser einen ziemlich weichen Teig anmachen, einmal im Weitling rasten lassen, in eine längliche Form füllen,
nochmals gehen lassen, vorsichtig backen.
 
Germstriezel mit Mohn
 
Zutaten
60 dkg Mehl, 20 dkg Thea, 2 Dottern, Salz, 2 dkg Germ ¼, 1/8 Liter Milch
 
Zubereitung
Aus 60 dkg Mehl, 20 dkg Thea, 2 Dottern, Salz, 2 dkg Germ ¼ und ein 1/8 Liter Milch einen Germteig
bereiten, einmal im Weitling, einmal als Striezel gehen lassen, mit Ei schmieren, mit Mohn bestreuen,
vorsichtig backen.