FISCHE AUF ALT WIENER AET

 

 

Quelle: Wiener Küche Rezepte anno 1926
Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
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Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen
dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.

197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf
Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage

Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist

 

FISCHREZEPTE
 
 
A l l g e m e i n e s    ü b e r   S e e f i s c h e
Man übergieße den Seefisch mit kochendem Wasser, schütte es gleich ab und lasse ihn dann ½ Stunde in
starkem Essigwasser stehen. Dann verliert sich der Geruch vollkommen. Fische dürfen nicht stark kochen,
sondern sollen am Herdrande langsam ziehen.
Gebackener Seefisch
 
Zubereitung
Nach der oben angegebenen Behandlung wird der Fisch abgetrocknet, in Scheiben geteilt, gesalzen, in Mehl,
Ei und Brösel paniert und in Kunerol gebacken.
Gratinierter Seefisch
 
Zutaten
Seefisch,
Mehl,
Thea,
2 dkg Mehl,
1/8 Liter Milch,
3 dkg Parmesan,
3 Löffeln Paradeismark,
Salz
 
Zubereitung
Nach der oben angeführten Behandlung den Seefisch abwischen, auf beiden Seiten salzen, 1 Seite bemehlen,
rasch abbraten, mit der bemehlten Seite nach unten. Eine Gratinierschüssel wird mit Thea ausgeschmiert, der
Fisch wird daraufgelegt, mit einer Bechamel von 5 dkg Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter Milch, 3 dkg Parmesan, 3
Löffeln Paradeismark, Salz überzogen und im Rohr gratiniert. Obenauf Parmesan und Theaflocken streuen.
 
Gebackene Sardinen
 
Zubereitung
20 frische Sardinen oder auch Ölsardinen werden geputzt, in Tropfteig getaucht, rasch in heißem Kunerol
herausgebacken, gesalzen und sofort serviert. Man reicht Mayonnaise dazu.
 
Tropfteig:
 
Zutaten und Zubereitung
12 dkg Mehl,
4 Eßlöffel Öl,
Salz,
etwas lauwarmes Bier vermischen, 1 Stunde stehen lassen,
4 Klar
Schnee dazugeben und sofort verwenden.
 
Karpfen
Cyprinus carpio L.
Größe: 25-75 cm, max. bis 120 cm. Gewicht: Bis zu 30 kg.
Körperform: Der Körper der Stammform des Karpfens ist gestreckt und seitlich etwas abgeflacht. Am
endständigen und vorstülpbaren Mund sitzen 4 Bartfäden.
Flossen: Die Rückenflosse hat 20-26, die Afterflosse 8 Strahlen.
Die Schwanzflosse ist deutlich zweizipfelig.
Schuppen: Der Karpfen hat große Schuppen entlang der Seitenlinie.
Der Karpfen bevorzugt warme, stehende oder langsam fließende Gewässer mit Pflanzenwuchs und weichem
Bodengrund. Er ist relativ unempfindlich gegenüber Schwankungen des pH-Wertes und des Sauerstoffgehaltes.
Tagsüber ist er scheu und hält sich meist in tieferen Gewässerbereichen oder in Verstecken auf, um erst bei
Einbruch der Dämmerung aktiv zu werden. Als Nahrung dienen vorwiegend Bodentiere (Würmer, Schnecken,
Muscheln, Kleinkrebse, Insektenlarven), die durch Vorstülpen des Maules aufgenommen werden. Die Laichzeit
des Karpfens fällt in die Zeit von Mai - Juli bei Temperaturen von 18 - 20 ° C. Die ca. 1 mm großen Eier
(100.000 - 200.000/kg Körpergewicht) werden in flachen Uferbereichen unter heftigen Laichspielen an
Wasserpflanzen angeklebt.
         
Vorkommen in Europa: Die Wildform des Karpfens (Schuppenkarpfen) war ursprünglich nur in den Flußsystemen
des Schwarzen und Kaspischen Meeres beheimatet. Der Karpfen wurde schon im Altertum vom Menschen weiter
verbreitet und ist heute in ganz Europa - mit Ausnahme Skandinaviens - zu finden. In Flüssen wie der Donau, wo
die Karpfenvermehrung besonders in den jahreszeitlich bedingten Überschwemmungsregionen in vergangenen
Zeiten sehr groß war und im Rahmen von zahlreichen Regulierungen des Donauverlaufes erheblich abnahmen,
handelte es sich bei den normal proportionierten Schuppenkarpfen zum Teil noch um echte Wildkarpfen, viel
öfter jedoch um verwilderte Hauskarpfen bzw. ursprüngliche Hauskarpfen.
 
Paprikakarpfen
 
Zutaten und Zubereitung
1 ½ kg Karpfen. Man lässt 5 bis 6 geschnittene Zwiebeln in 12 dag Thea rösten, gibt Paprika und Pfeffer dazu,
gießt ½ Liter sauren Rahm hinein. Den vorher gesalzenen, in Stücke geteilten Fisch legt man, mit der Haut nach
oben, in diesen Sud und kocht ihn in zugedeckter Pfanne vorsichtig am Herdrande ungefähr 20 Minuten, richtet
die Stücke an und passiert die Sauce, der man Paradeismark beigeben kann, darüber.
Gebackener Karpfen
 
Zubereitung
Ein 1 ½ kg schwerer Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, abgetrocknet, in Scheiben geschnitten, gesalzen,
in Mehl, Ei, Brösel paniert, und in Kunerol ausgebacken.
Gesulzter Karpfen
 
Zutaten
1 ½ kg Karpfen,
2 bis 3 Fischblasen,
70 dag Zwiebeln,
2 Büschel Suppengrünes,
Gewürz
 
Zubereitung
1 ½ kg Karpfen, extra 2 bis 3 Fischblasen, 70 dag Zwiebeln ohne Schalen, 2 Büschel Suppengrünes, Gewürz,
2 Liter Wasser. Das feingeschnittene Grünzeug, die Fischblasen und die Zwiebeln weich kochen, Essig
hineinspritzen, die gesalzenen Fischstücke hineingeben, am Herdrande ziehen lassen (ungefähr 15 Minuten),
herausnehmen, schön anrichten. Inzwischen die Kopfstücke 15 bis 20 Minuten kochen lassen, anrichten, die
Suppe mit Eiweiß klären und durch ein Sieb darübergießen.