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Braten und Fleischspeisen Alt
Wiener Art
Wiener Küche Rezepte anno 1926
Die Rezepte sind für sechs bis acht
Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung,
Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die
Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf
Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage
Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet,
wenn nichts anderes angegeben ist
Paprikahuhn
Zutaten
1 Huhn,
30 dkg Zwiebeln,
Salz,
Paprika,
Thea,
Paradeismark,
Rahm
Zubereitung
Auf ein Huhn rechnet man 30 dkg
Zwiebeln. Fein geschnittene Zwiebeln, Salz und Paprika in Thea gelb
rösten, mit Paradeismark aufgießen,
dünsten lassen, die zerteilten, gesalzenen Huhnstücke hineingeben,
¼ Liter Rahm darübergießen, zudecken,
in der Röhre 2 Stunden zugedeckt dünsten lassen, nur aufschütteln,
vor dem Anrichten den Saft passieren,
wenn zu dick, mit Suppe verdünnen.
Ungarisches Krautfleisch
Zutaten
½ kg Kalbfleisch,
½ kg Schweinefleisch,
½ kg Sauerkraut,
1 Paar Frankfurter,
¼ Liter Rahm,
¼ Liter Paradeismark,
Salz,
Zwiebel,
Zubereitung
Thea. Eine geschnittene Zwiebel wird
in Thea geröstet, das Kraut hineingetan, mit Wasser aufgegossen und
weich gekocht, beiseitegestellt. Nun
werden 2 Zwiebeln fein gehackt, in Thea und Paprika geröstet, das
geschnittene Fleisch wird
hineingegeben, mit Suppe oder Wasser aufgegossen und sobald es weich ist,
mit
dem fertigen Kraut vermengt. Das
Paradeismark und der rahm werden beigefügt und 10 Minuten vor dem
Anrichten die in Stückchen
geschnittenen Frankfurter. Dazu werden Semmelknödel serviert.
Gebackene Kalbskoteletten nach
Mailänder Art
Zutaten
Kalbskoteletten,
Salz,
Thea,
Bröseln,
Parmesan,
2 Eier
Zubereitung
Kleine Kalbskoteletten werden schön
geputzt, gesalzen und hergerichtet und 2 Stunden vor dem Servieren
erst in zerlassene Thea, dann in ein
Gemisch, das aus gleichen Teilen Bröseln und geriebenem Parmesan
besteht, getaucht. Ist dies genug
eingezogen, so wendet man die Koteletten in 2 rohen mit der Gabel
verklopften Eiern, dann nochmals in
dem Gemisch von Bröseln und Parmesan und läßt sie liegen. Indessen wird
Kunerol heiß gemacht und die
Koteletten werden rasch darin gebacken, da sonst der Käse leicht anbrennt.
Gebackenes Hirn
Zutaten
1 Kalbshirn,
Salz,
1 Ei,
Mehl,
Bröseln,
Zubereitung
Ein Kalbshirn wird in warmes Wasser
gelegt, abgehäutet, in Stücke geteilt und gesalzen, mit Ei, Mehl und
Bröseln paniert und in heißem Kunerol
herausgebacken.
Rostbraten mit Brösel
Zubereitung
Sehr dünn geschnittene Rostbraten
werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, dann fest in Bröseln nochmals
geklopft, so dass das Fleisch auf
beiden Seiten mit Bröseln bedeckt ist. Nun werden sie rasch in heißem
Kunerol herausgebacken und in der
Hälfte auseinander geschnitten, wenn sie zu groß zum Anrichten
erscheinen.
Entrecôte
Entrecôte double,
Roastbeef, Strip Loin, Faux Filet, Contrefilet
Ein Entrecôte (franz.: entre = zwischen, côte = Rippe) ist
klassischerweise ein etwa 400 g schweres Steak.
Es wird aus dem flachen Roastbeef
geschnitten; darum erhält dieses Steak manchmal die Bezeichnung
"Roastbeef". Ein Entrecôte double ist
dementsprechend bis zu 800 g schwer.
Die Gewichtsklassen sind allerdings
nicht mehr zeitgemäß. Heute werden auch Steaks aus dem flachen
Roastbeef von etwa 160 bis 250 g als "Entrecôtes"
bezeichnet, obwohl es sich streng genommen um
umpsteaks handelt.
Ein Entrecôte wird in einer Pfanne bei starker Hitze in Öl angebraten. Je
nach Garstufe hat es eine Garzeit
von 10 bis 15 Minuten.
Roastbeef
Entrecôte
Filet vom Rind
Zutaten
1 kg 20 dkg Rindsfilet,
Salz, Pfeffer,
Senf,
1/8 kg
Thea
Zubereitung
Von 1 kg 20 dkg Rindsfilet entert man
Fett und Haut, reibt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer dünnen
Schichte Senf ein und brät es in 1/8
kg Thea im Rohr bis es schön braun ist.
Rindsgulyas
Zutaten
¾ kg Rindfleisch,
20 dag Zwiebeln,
12 dag Thea geröstet,
Salz,
Paprika,
Essig,
Paradeismark
Zubereitung
¾ kg Rindfleisch wird in Stücke
zerteilt, 20 dag Zwiebeln werden fein gehackt in 12 dag Thea geröstet,
Salz
und Paprika werden dazugegeben, mit
Essig gespritzt (das nimmt den Zwiebelgeruch), das Fleisch wird
hineingegeben, unter öfterem Zugießen
von Wasser weichgedünstet, gestaubt und mit Kartoffeln serviert. Es
empfiehlt sich, den Saft zu passieren,
eventuell mit Paradeismark zu verbessern.
Kalbsgulyas
Zutaten
2 Zwiebeln,
10 dag Thea,
75 dag Kalbfleisch,
Salz,
Paprika,
¼ Liter Rahm,
Paradeismark
Zubereitung
Man röstet 2 gehackte Zwiebeln in 10
dag Thea goldgelb, schneidet 75 dag Kalbfleisch, salzt, gibt Paprika dazu
und dünstet eine halbe Stunde unter
öfterem Umrühren. Nun staubt man, gießt mit ¼ Liter Rahm und etwas
Paradeismark auf und verkocht
nochmals. Dazu werden Eiernockerl serviert.
Gulyas-Strudel
Zubereitung
Einen Strudelteig von zwei Eiern zieht
man in zwei Teile aus. Jeden Teil in 4 gleiche Teile schneiden, welche
die Größe des Backbleches haben. Jedes
Blatt mit flüssiger Thea bestreichen, 4 Blätter auf das Blech legen,
dann mit kleinwürfelig geschnittenem,
stark eingedünstetem fertigem Kalbsgulyas belegen. Die anderen 4
Teigblätter werden nun daraufgelegt
und ebenfalls dazwischen mit Thea bestrichen, 20 Minuten im Rohr
gebacken und in gleichmäßige Stücke
geschnitten.
Wurstgulyas
Zutaten
2 Zwiebeln,
Paprika,
12 dag Thea,
Kartoffeln,
Salz
Paradeismark,
25 dag Extrawurst,
Zubereitung
2 geschnittene Zwiebeln mit Paprika in
12 dag Thea rösten, würfelig geschnittene Kartoffeln, Salz,
Paradeismark dazumengen und kochen
lassen bis die Kartoffeln fast weich sind, 25 dag Extrawurst, in kleine
Stücke geschnitten, hineingeben,
nochmals aufkochen lassen, servieren.
Kalbsleber mit Champignons
Zutaten
Leber,
Thea,
Champignons oder Pilzlinge
Zubereitung
Für eine Person rechnet man 10 dkg
Leber. Dünne Scheiben schneiden und diese in Thea auf beiden Seiten
abbraten. In einer Kasserolle blättrig
geschnittene Champignons oder Pilzlinge in Thea dünsten. Beim Anrichten
davon auf jede Scheibe legen,
mit der Sauce begießen.
Gemüserostbraten
Rostbraten, Thea, Kartoffeln, Karfiol,
Schwämme, Karotten, Salz, Zwiebeln, Rahm
In eine gut verschließbare Kasserolle
etwas Thea, rohe geschnittene Kartoffeln, Karfiol, Schwämme,
geschnittene Karotten, Salz, Zwiebeln
und die gut geklopften Rostbraten geben. Dünsten lassen bis die
Kartoffeln weich sind und den Saft mit
etwas Rahm verbessern.
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