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ALTE WIENER SUPPEN
QUELLE http://www.wien-vienna.at/indexrezepte.php?ID=436 Quelle: 197 neue erprobte Rezepte für jeden
Haushalt Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen.Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926. Wiener Küche Rezepte anno 1926 Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
Der Geschmack der
Rindsuppe wird merklich besser sein, wenn man das Fleisch in kaltem Wasser
zustellt
und erst nach einer Stunde
Kochen das nötige Salz beifügt. Wird auf den Geschmack weniger Wert gelegt,
sondern mehr auf saftiges
Fleisch, dann muß kochendes Wasser verwendet werden. Bei den lichten
Rindsuppen wird das
Grünzeug geputzt und mit dem Fleisch gekocht. Bei braunen Suppen wird das
Grünzeug
nudelig geschnitten, in
Kunerol oder Thea braun geröstet und zum Mitkochen in die Suppe gegeben.
Rindsuppe
Zutaten
75 dkg Rindfleisch,
¼ kg Rindsknochen,
Leber,
1 ½ Liter Wasser,
Petersilie,
gelbe Rübe,
Sellerie,
Zwiebel,
3 Pfefferkörner,
Salz,
Zubereitung:
Rindfleisch und Knochen
werden gewaschen und mit geputztem, klein geschnittenem Suppengrün
kalt zugestellt, dann
werden Pfefferkörner dazugegeben und nach dem Aufschäumen wird gesalzen.
Verschiedene Suppen
Gerstenschleimsuppe
Zutaten
1/8 kg Gerstl,
Knochen,
Grünzeug,
Rahm,
Thea,
Salz,
Eidotter
Zubereitung
1/8 kg Gerstl mit Knochen
und Grünzeug 3 Stunden kochen lassen, passieren, etwas Rahm, ein Stück Thea,
Salz dazumischen, mit Eidotter legieren.
Grüne Erbsensuppe
Zutaten
½ Liter getrocknete halbe
grüne Erbsen,
Petersilie,
1 Kochsalat,
1/8 Liter Schlagobers,
5 dkg Thea
Zubereitung
(Die Erbsen können über
Nacht eingeweicht werden.) ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen wird mit
einem
Büschel Petersilie und 1
Kochsalat gekocht, durchpassiert, mit 1 Liter klarer Knochensuppe vermischt;
1/8 Liter ungeschlagenes Schlagobers und 5 dkg Thea dazugeben und mit
Semmelschnitten servieren.
Schwammerlsuppe
Zutaten
Schwämme,
Petersilie,
5 dkg Thea, l
ichte Einbrenn,
Salz,
Pfeffer
Zubereitung
(Aus getrockneten
Schwämmen.) Die Schwämme 1 Stunde in lauem Wasser weichen lassen, klein
schneiden,
mit etwas gehackter
Petersilie in 5 dkg Thea dünsten, in eine lichte Einbrenn geben, mit Suppe
aufgießen,
salzen, pfeffern.
SteinpilzDer Steinpilz (auch Herrenpilz oder Edelpilz, wissenschaftlich Boletus edulis L.) ist ein genießbarer Pilz aus der Familie der Röhrlingsartigen (Boletaceae). Er kann leicht mit dem Gallenröhrling oder mit dem Maronenröhrling verwechselt werden. Er unterscheidet sich von ungenießbaren und verdächtigen Arten durch einen auffallend dicken, weißen, dichtfaserigen Stiel und die im Alter graugrünlichen Röhren der unteren Hutseite. Der Hut ist anfänglich halbkugelig, später konvex, mitunter schmaler als der Stiel. Der Steinpilz hat einen angenehmen Geruch und das rohe Fleisch im Gegensatz zu dem des Gallenröhrlings einen milden Geschmack. Es verändert sich an den Schnittflächen nicht. Der Steinpilz ist ein sehr begehrter Speisepilz, den man zu verschiedensten Gerichten reicht und zur Konservierung gerne in Streifen trocknet oder auch in Essig oder Öl einlegt. Er wird gekocht, gebraten und gebacken. Der Pilz wächst in Laub- und Nadelwäldern Mittel- und Nordeuropas auf mit Moos, Heidekraut oder Gras überzogenen Flächen, wo er im Sommer und Herbst zu finden ist.
Paradeispüreesuppe
Zutaten
Suppengrün,
Thea,
Paradeispüree,
lichte Einbrenn,
Knochensuppe,
Salz,
Zucker,
Saurer Rahm
Zubereitung
Suppengrünes in Thea
dünsten, mit Paradeispüree aufgießen. Eine lichte Einbrenn mit Knochensuppe
oder Maggisuppe aufgießen,
salzen, etwas zuckern, einige Löffel saueren Rahm und das
Paradeispüree dazumengen.
Man gibt gekochten Reis als Einlage oder serviert Semmelschnitten
dazu.
Hirnsuppe
Zutaten
Ein Schweinshirn oder ein
halbes Rindshirn,
5 dkg Thea,
½ Zwiebel,
Salz,
Pfeffer,
½ Liter Wasser oder
Knochensuppe,
6 dkg Thea
und 6 dkg Mehl für
Einbrenn.
Zubereitung
Das Hirn wird in Thea, in
der man vorher Zwiebel braun werden ließ, etwas geröstet, mit Suppe oder
Wasser aufgegossen,
gesalzen, gepfeffert, leicht eingebrannt und mit Dotter legiert und in den
Suppentopf passiert.
Parmesansuppe
Zutaten
6 dkg Thea,
7 dkg Mehl,
1 Liter Milch,
Salz,
6 dkg geriebenen
Parmesan,
Thea,
1 Dotter
Zubereitung
6 dkg Thea mit 7 dkg Mehl
anlaufen lassen, 1 Liter warme, abgekochte Milch dazumengen, salzen und unter
Rühren eine Viertelstunde
kochen lassen, 6 dkg geriebenen Parmesan vorsichtig mit ein wenig von dieser
Suppe anrühren, dann
dazumischen (Parmesan darf nicht kochen). Vor dem Anrichten ein Stückchen
Thea und 1 Dotter
hineinrühren. Mit Semmelschnitten servieren.
Leberpüreesuppe
Zutaten
25 dkg Kalbsleber oder
Rindsleber,
Mehl,
Thea,
Zwiebel,
4 blättrig geschnittene
Semmeln,
Rindsuppe,
Pfeffer,
Salz
Zubereitung
25 dkg Kalbsleber oder
Rindsleber in Mehl tauchen, in Würfel schneiden, in Thea und geschnittener
Zwiebel rösten, 4 blättrig
geschnittene Semmeln im Rohr hellgelb rösten, diese dann mit etwas Rindsuppe
aufkochen, die Leber im
Mörser stoßen, die Semmeln nach und nach dazugeben, alles passieren, Pfeffer,
Salz dazutun, mit Suppe
aufgießen, aufkochen lassen, mit Semmelschnitten servieren.
Kartoffelsuppe
Zutaten
3 große Kartoffel,
Selleriewurzel,
Kümmel,
Salz,
1 Eßlöffel Thea,
2 Eßlöffel Mehl,
Kren
Zubereitung
3 große Kartoffeln werden
geschält, in Würfel geschnitten und mit gehackter Selleriewurzel und Kümmel
in 1 Liter Salzwasser
weichgekocht. Von 1 Eßlöffel Thea mit 2 Eßlöffeln Mehl wird eine Einbrenn
gemacht,
die man mit der Suppe
aufgießt; nun wird alles passiert, aufgekocht und als Einlage werden klein
geschnittene, geschälte
Krenwürstchen gegeben.
Hühnereinmachsuppe
Zutaten
Hühnerjunges,
Petersilie,
gelbe Rübe,
Sellerie,
Zwiebel,
eine kleine Rose Karfiol,
Salz,
1 ½ Liter Wasser,
1/8 kg Mehl,
10 dkg Thea
Zubereitung
von 1/8 kg Mehl und 10 dkg
Thea eine lichte Einbrenn. - Das Junge wird mit dem Suppengrün, Karfiol
und Salz kalt zugestellt,
weich gekocht, die Einbrenn dazugegeben, passiert, das Hühnerjunge und
der Karfiol fein
geschnitten und in die fertige Suppe gegeben.
Gemüsesuppe
Zutaten
Karotten,
Fisolen,
Kohlrüben,
Kartoffeln,
Erbsen,
Thea,
Salz
Zubereitung
Karotten, Fisolen,
Kohlrüben, Kartoffeln klein schneiden, eventuell Erbsen dazugeben. In einer
Kasserolle das Gemüse mit
einem Stück Thea 20 Minuten dünsten, öfters umrühren. Kochendes Wasser
darübergießen, salzen,
langsam 2 Stunden kochen lassen. In die fertige Suppe ein Stück Thea geben,
eventuell mit einem Dotter
legieren. Man kann die Suppe auch passieren.
Kohlsuppe
Zutaten
Kohlhäuptel,
in Thea,
2 Paar Bratwürste,
Mehl,
Salz
Zubereitung
Ein Kohlhäuptel schneiden,
in Thea dünsten. Zwei Paar Bratwürste darin steif werden lassen, aus der
Haut drücken, fein
schneiden, mit dem Kohl weiter dünsten, stauben, salzen, aufgießen, aufkochen
lassen. Gebähte
Semmelschnitten dazu servieren.
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