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GESALZENE PUDDINGS UND AUFLÄUFEALT WIENER ART
Quelle: Wiener Küche Rezepte anno 1926 
Die Rezepte sind für
sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Der Inhalt (Texte,
Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...) ist der Originalausgabe von
1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard
von 1926.
197 neue erprobte
Rezepte für jeden Haushalt Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Spinatpudding
Zutaten:
½ kg Spinat,
Salz,
Natron,
Milch,
Semmeln,
Thea,
weißer Pfeffer,
3 Eier
Zubereitung
½ kg Spinat in ¼ Liter
Salzwasser langsam kochen (Messerspitze Natron beigeben) und passieren. 3
in Milch
geweichte Semmeln mit
6 dkg Thea abtreiben, Salz, weißen Pfeffer beifügen, 3 Dotter und zuletzt
den Spinat
und 3 Klar Schnee
dazumengen. In gut geschmierter Dunstform ¾ Stunden kochen, mit
Schwammerlsauce
servieren.
Kalbsleberpudding
Zutaten
½ kg Kalbsleber,
2 Semmel,
Zwiebel,
2 Eier,
Pfeffer,
Salz,
Thea
Zubereitung
½ kg Kalbsleber
passieren, mit 2 geweichten, passierten Semmeln abtreiben, ein wenig
Zwiebel (nach
Geschmack)
hineinreiben, 2 Eier, Pfeffer, Salz und ein schönes Stück Thea dazurühren.
Eine Dunstform mit
Thea ausschmieren, mit
Bröseln ausstreuen, die Masse hineinfüllen, ¾ Stunden im Dunst kochen.
Rissolen
Zutaten
12 dkg Mehl,
5 dkg Thea,
1 Dotter,
Salz,
etwas Milch
Zubereitung
Von 12 dkg Mehl, 5 dkg
Thea, 1 Dotter, Salz, etwas Milch einen mürben Teig machen, auswalken, mit
Haché oder Schinkenfülle belegen, kleine Tascherln formen und in heißem
Kunerol herausbacken.
Kartoffelpudding
Zutaten
10 dkg Thea,
4 Eier,
10 dkg Selchfleisch,
10 dkg Kartoffeln,
2 Löffel Rahm,
2 Löffel Brösel,
Salz
Zubereitung
10 dkg Thea mit 4
Dottern abtreiben, 10 dkg gehacktes Selchfleisch, 10 dkg gekochte,
passierte Kartoffeln,
2 Löffel Rahm, 2
Löffel Brösel, Salz, 4 Klar Schnee dazumengen. In ausgebröselte Dunstform
füllen, ¾ Stunden
in Dunst kochen, mit
heißer, brauner Thea servieren.
Schinkenkrapfen aus
Kartoffelteig
Zutaten
14 dkg Mehl,
8 dkg Kartoffeln,
2 Eier, Salz,
3 ½ dkg Thea,
1 dkg Germ,
Milch,
Schinkenfülle,
Parmesan
Zubereitung
14 dkg griffiges Mehl,
8 dkg passierte Kartoffeln, 2 Dotter, Salz, 3 ½ dkg zerlassene Thea, 1 dkg
aufgelöste
Germ. Soviel Milch
nehmen, daß ein leichter Teig wird, rasten lassen, auf bemehltem Brett
auswälzen, Krapfen
ausstechen, mit
Schinkenfülle füllen, einen zweiten Teil darübergeben, nochmals beides
zusammen etwas kleiner ausstechen; die bemehlte Seite nach oben in heißes
Fett einlegen, sofort zudecken, 5 Minuten backen,
umdrehen und kühler
fertigbacken, damit ein Randerl entsteht, mit Parmesan bestreuen und zu
Spinat
servieren.
Schinkenfleckerl
Zutaten
Fleckerln,.
6 dkg Thea,
3 Eier,
¾ Seidel Rahm,
15 dkg Selchfleisch,
Salz
Zubereitung
Von 1 Seidel Mehl
werden Fleckerln gemacht, in Salzwasser gekocht und ausgekühlt. 6 dkg Thea
werden mit 3
Dottern abgetrieben, ¾
Seidel Rahm, 15 dkg gehacktes Selchfleisch, die Fleckerln und 3 Klar
Schnee, Salz
damit vermischt, in
eine ausgeschmierte, gebröselte Gratinierschüssel gefüllt, im Rohr
gebacken.
Französische
Kartoffel
Zubereitung
Kipflerkartoffeln
werden gekocht und geschnitten, genau wie die oben angeführten Fleckerln
behandelt, nur
fügt man noch 10 bis
15 dkg geriebenen Parmesan bei und bestreut auch obenauf damit, bevor die
Masse ins
Rohr kommt.
Auflauf mit
Schinken
Zutaten
4 Eier,
7 dkg Thea,
4 Löffel Rahm,
1 Löffel Mehl,
1 Löffel Parmesan,
Salz,
15 dkg Selchfleisch
oder Schinken,
Parmesan
Zubereitung
4 Dotter mit 7 dkg
Thea abtreiben, 4 Löffel Rahm, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Parmesan, 4 Klar
Schnee, Salz, 15 dkg
fein gehacktes
Selchfleisch oder Schinken daruntermischen, in Auflaufschüssel füllen,
obenauf kleine
Theaflocken und
geriebenen Parmesan streuen, im Rohr backen.
Parmesandalkerl
Zutaten
4 Eier,
7 dkg Thea,
Rahm,
Parmesan,
Mehl,
Salz,
Champignons
Zubereitung
4 Dotter werden mit 7
dkg Thea abgetrieben, 4 Löffel Rahm, 3 Löffel Parmesan, 2 Löffel Mehl, 4
Klar Schnee,
Salz. In der
Augenpfanne in heißem Kunerol kleine Dalkerln backen und mit gedünsteten
Champignons verzieren.
Florentinische Eier
Zutaten
Spinat,
Thea,
10 Eier,
¼ Liter Rahm,
Mehl,
Pfeffer,
Salz,
Parmesan
Zubereitung
Spinat wird gezupft,
gekocht in Thea gedünstet, aber nicht passiert, dann in eine mit Thea
ausgeschmierte Gratinierschüssel (feuerfeste Backschüssel) geordnet. 10
Eier werden 6 Minuten gekocht, so daß man sie
schälen kann, aber das
Dotter noch weich ist. Nun quirlt man ¼ Liter Rahm mit einem Stückchen
Thea, etwas Mehl,
weißem Pfeffer und
Salz am Herd, ohne es zum Kochen zu bringen, quirlt bis zum Auskühlen,
fügt 2 Dotter,
den Schnee von 2 bis 3
Klar und 5 dkg geriebenen Parmesan zu, gießt die Masse über die auf den
Spinat
geordneten Eier,
gratiniert (d.h. leicht überbacken) 10 bis 15 Minuten im Rohr und serviert
sofort.
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